第二章-肉在保藏时的变化和新鲜度检验.pptVIP

（三）操作方法 1、肉浸液的制备： 从猪、牛、羊等的被检胴体表层下取肉样50克，然后用剪刀剪碎，混合后取样10克，加100ml蒸馏水浸渍30分钟，过滤得1 ：10肉浸出液。 ①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸液2ml，加入10％醋酸2滴，将试管置于80℃水浴3分钟，然后观察结果 ②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液2ml，加 10％硫酸铜溶液5滴，振摇后静置5分钟，然后观察结果。 2 、 操 作 （四） 判定标准 新鲜肉：液体清亮透明； 次新鲜肉：液体稍混浊； 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。 肉新鲜度的快速检测方法 电化学的方法 分光光度法 阻抗法 器材：DS-Ⅱ型交流阻抗计。不锈钢检 测电极 方法：将新鲜肉用刀切成长7cm，宽5cm，厚5cm，置于方盘中，将电极顺肌纤维方向插入肌肉中，然后观察记录阻抗值。 结果 鲜肉段 次鲜肉段 变质肉段 前腿肉 〈2800 〈4700 ≥5300 后退肉 〈3500 〈5400 ≥6200 里脊肉 〈4500 〈6500 ≥7000 电导率仪法 原理 ：肉浸液中存在一定的离子浓度，当微生物繁殖、组织蛋白酶分解时，肉浸液中的离子浓度也会发生相应的改变，依据其改变的规律（即电导值与浓度间的关系），即可反映肉的新鲜程度。 设备：DDS-Ⅱ型电导仪（上海第二分析仪器厂） 结论：新 鲜 肉L〈 1.1*103 μΩ/cm 次新鲜肉L [1.1*103—1.2*103] μΩ/cm 变 质 肉L 〉1.2*103μΩ/cm 对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度 优点： 操作简便. 条件容易控制。 能规律性的反映肉的新鲜程度。 不受被检测肉品部位、品种等影响。 （一） 测定原理 肉食品中的蛋白质在组织酶和细菌的作用下，发生分解产生氨(NH3)和胺(R-NH2)等碱性含氮物，上述物质可以和组织内的酸性物质结合形成盐基态氮(NH4+R-) 在酸性条件下 盐基态氮物质+对二甲氨基苯甲醛 显色 根据朗伯──比尔定律，在一定条件下，吸光度与溶液浓度成正比而测定肉品的新鲜度。 （二）测定方法 肉浸液的制备：取待测肉样(肉糜)10克，放入100 毫升无氨蒸馏水中浸渍30分钟，其间搅拌数次，然后用定量滤纸过滤，滤液待测。 试剂：显色液为对二甲氨基苯甲醛0.2克，浓盐酸4毫升，95％酒精30毫升。 吸光度值的测定 　吸光度值的测定 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 　　　　　　蒸馏水　　　肉浸液　　　显色液 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 空白管溶液　45毫升　　　　0　　　　　5毫升 待测溶液　　　0　　　　 45毫升　　　 5毫升 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 用50毫升容量瓶，按下表进行操作，721 型分光光度计比色，波长420纳米，比色皿直径0.5厘米，显色时间5分钟。混匀，定容至50毫升，空白管调零比色。 （三） 测定结果 新鲜肉：A0.16； 次鲜肉：0.16 A 0.23之间 变质肉：A0.23 说明： 1、分光光度法与感官检验和理化指标测定值在判定肉品新鲜和变质上结果相吻合。 2、用分光光度法检测肉鲜度，操作较挥发性盐基氮测定简单，条件容易控制，只要控制好显色剂加入显色的时间、剂量等就能准确测定出肉的新鲜与变质程度，且能进行定量比较，吸光度值随肉的新鲜度降低而逐渐增大。 三、 微生物检验 腐生微生物 （假单胞杆菌属、无色杆菌属、变 污染肉类的微生物 形杆菌属、芽孢杆菌属等） 病原微生物 （沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌） 一、细菌菌落总数测定 二、肉品大肠菌群测