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04-餐饮目标制定-因时而异的目标制定策略
思启智业（中国）管理顾问 SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN 思启智业（中国）管理顾问 SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN 思启智业（中国）管理顾问 SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN 思启智业（中国）管理顾问 SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN 餐饮年度目标制定 ——因时而异的目标策略 思启智业（中国）管理顾问 主讲：戴树军 初创餐厅目标制定 CHUCHUANGCANTINGMUBIAOZHIDING 第一节 餐厅初创期的特征CANTINGCHUCHUANGQIDETEZHENG 餐厅初创期处于其企业生命周期中的成长期 餐厅初创期，餐厅经营模式有待市场的检验，餐厅资源尚未发挥出充分的作用，经营能力有待于进一步的释放。 初创期餐厅所处 的生命周期位置 餐厅成熟期的 生命周期位置 时间 收 入 经营状况处于尚未稳定的状况 顾客因为新奇而选择餐厅 顾客因为营销而选择餐厅 顾客因为餐厅价值而关顾 缺乏完整的周期性经营数据 经营数据发生着快速的变化 经营数据呈现波动性增长 成本和费用呈现持续性投入 餐厅初创期的特征CANTINGCHUCHUANGQIDETEZHENG 不完整数据周期 制定目标缺乏历史数据依据 经营数据周期较短，不具有规律性 经营数据快速变化，不具有稳定性 经营数据缺乏均衡，不具有真实性 制定目标缺乏目标预期基础 缺乏可靠性参考数据，目标尺度难以预估 经营模式尚待完善，目标质量难以预估 目标客群尚待开发、管控、稳固，目标难以预估 餐厅初创期目标制定CANTINGCHUCHUANGQIMUBIAOZHIDING 餐厅初创期目标制定的依据 借鉴相似模式餐厅的数据 “摸石头过河”式渐进式环比 餐厅初创期目标制定的周期 月度目标周期 季度目标周期 餐厅初创期目标递进尺度 90天之后适合制定目标 目标月度/季度制定，递增幅度7%-10%连续递增6个月，之后递增幅度递减 餐厅初创期目标制定CANTINGCHUCHUANGQIMUBIAOZHIDING 目标趋势 转型餐厅目标制定 ZHUANXINGCANTINGMUBIAOZHIDING 第二节 转型餐厅的特征ZHUANXINGCANTINGTEZHENG 原有定位转型受到的影响 餐厅转型无论外因还是内因，实质上都改变了原有的客群 餐厅转型实质上已对企业资源整合，面对全新客群 转型后餐厅目标客户变化直接形成人均消费的变化 人均消费的变化直接影响经营数据的变化 餐厅历史经营数据不再具有完整的参考意义 原始定位 转型定位 餐厅处于转型中，尚未被新的目标客群完全接受 转型有待于持续的坚持，经营上尚未实现转型目标 转型餐厅目标制定需要有序的递进式完成。转型过程的经营状况在需要逐步实现，因此应采取递进式目标制定 转型餐厅的目标制定结构型完善。转型餐厅一般需要分四个阶段实现转型意图： 转型餐厅的特征ZHUANXINGCANTINGTEZHENG 有区分人气目标 转型收入目标 无区分人气目标 转型收益目标 转型餐厅目标制定ZHUANXINGCANTINGMUBIAOZHIDING 转型餐厅目标制定周期：月度+季度 转型餐厅目标制定结构：无区分上桌率，有区分上桌率，单纯营业收入，初级KPI目标，KPI目标+KBI目标 转型餐厅目标制定依据：餐厅转型意图，类似餐厅能力，投入回报率，递增经营趋势。 餐饮年度目标的调整 CANYINNIANDUMUBAIDETIAOZHENG 第三节 餐饮年度目标调整CANYINNIANDUMUBIAOTIAOZHENG 目标与实际之间出现差异是必然的 目标与实际之间差异存在一定的合理性 目标差异必须通过有效的途径缩小或消除差异 目标差异超过目标冗余量必须调整 餐饮年度目标调整CANYINNIANDUMUBIAOTIAOZHENG 目标与实际之间差异 餐饮目标 餐饮目标 餐饮目标 餐饮年度目标调整CANYINNIANDUMUBIAOTIAOZHENG 目标调整取决于目标差异 目标差异呈呈现两种状况：其一，目标差异较小，属于假性目标差异；其二、目标差异较大，属于真性目标差异。 目标差异消除的两种策略：其一，目标假性差异，通过调整经营策略，使其目标结果等同或超过目标；其二，通过调整目标量，调整经营策略，调整激励机制，实现目标结果等同或超过目标。 目标调整与目标差异 目标差异与目标调整条件 餐饮年度目标调整CANYINNIANDUMUBIAOTIAOZHENG 目标差异度 目标差异度：目标结果与目标正负差异超过10% 目标差异化：目标结果与目标差异连续超过两个目标周期 餐饮年度目标调整CANYINNIANDUMUBIAOTIAOZHENG 目标适当的成因： 目标的调
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