有关主食等问答题.doc

2011粮食科技活动周 你了解大米吗？ 国家粮食局 2011年5月 目 录 一、稻谷的结构与营养特点 1 1、稻谷的结构 1 2、稻谷的营养成分 2 二、大米的分类 4 三、大米加工与利用 5 1、普通大米如何加工制成？留胚米、蒸谷米等富营养大米如何加工制成？ 5 2、营养强化米是怎样制造？ 6 四、大米营养与健康 7 1、大米的营养特点 7 2、吃“精米”有哪些利弊？ 7 3、什么是免淘米？它有哪些优点？ 7 4、什么是留胚米？为什么营养价值更高？它是怎样加工？ 8 5、什么是有机大米？它有什么优点？ 9 6、什么是发芽糙米？它有什么作用？ 9 五、大米科学消费 11 1、如何选购大米？ 11 2、什么是食品质量安全市场准入标志？它有怎样的含义？ 12 3、优质大米与劣质大米有什么区别? 12 4、如何鉴别高水分大米？ 12 5、如何淘米比较科学？ 13 6、大米食用品质如何评价？ 14 7、如何鉴别元宵、汤圆、元宵粉、汤圆粉的质量？ 14 六、大米储藏与保质 15 1、稻米的储藏品质如何判定？ 15 2、大米为什么会发霉？霉变过程有怎样的症状？ 16 3、对于已经霉变的大米可以通过高温去霉吗？ 17 一、稻谷的结构与营养特点 1、稻谷的结构 稻谷籽粒可分为颖（稻壳）和颖果（糙米）两大部分。 稻谷的颖，包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）四部分。 稻谷脱去内外颖后的果实便是颖果（即糙米）。颖果由皮层、胚乳和胚三部分组成。 稻谷和糙米籽粒各组成部分的重量比例变动很大，因为稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培技术等的不同而变化。一般的情况是： 稻壳：占稻谷的18％～20％，做为胚乳的保护组织，含有大量的粗纤维和结合矿物质（硅），质地坚硬。 果皮和种皮：占稻谷的1.2％～1.5％，含有较多的纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。 糊粉层：占稻谷的4％～6％，糊粉层含有丰富的脂肪蛋白质和维生素等，营养价值比果皮、种皮和珠心层高，但细胞壁较厚，不易消化。 胚乳：占稻谷的66%～70%，由含淀粉的细胞组织组成，细胞内充满淀粉粒，淀粉粒之间填充蛋白质。胚乳含蛋白质和脂肪较少，但确是稻谷籽粒中最有价值的部分。 胚：占稻谷的2％～3.5％，含有较多的脂肪、蛋白质和VB1等，营养价值高。 糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%的米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。 糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。 2、稻谷的营养成分 稻谷主要有碳水化合物、水分、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%～2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%～28％。 水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷和储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。 蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。稻谷的蛋白质含量一般为8%～10%。脂类（包括脂肪和类脂），脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪在生物上的最主要功能是供给热量，而类脂对新陈代谢的调节起主要作用，类脂中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量约2%，蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中，含量为米糠油的3%～9%，磷脂占稻谷全脂的3％～12%。 矿物质主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。 （1）籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种： 早籼米：腹白较大，硬质部分较少。 晚籼米：腹白较小，硬质部分较多。 （2）粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。 （3）糯米：用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种： 籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明；也有的呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 三、大米加工与利用 1、普通大米如何加工制成？留胚米、蒸谷米等富营养大米如何加工制成？ （）大米的生产技术 普通大米指中国市场消费量最大的、用做主食米饭的大米。 普通的生产的完整生产工艺包括：原料干燥、暂存、清理、砻谷、碾米、白米整理、计量包装等工段（根据和企业的实际情况，干燥工段可）。（）留胚米、蒸谷米等富营养大米的生产技术 ① 留胚米的生产技术 留胚米，指米粒米胚保留率为80%以上，或米胚的质量占2％以上的大米。留胚米充分利用了米胚的营养，同