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食品检验工试卷3讲解 1. 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中漂白剂，加氨基磺酸胺的作用是………………（?? ）A消除干扰 B氧化剂 C提取剂 D澄清剂 亚硫酸盐（漂白剂）的测定 四氯汞钠做SO2萃取液，生成一种稳定的络合物（可防止SO2的损失） 这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO2浓度成正比，可在580nm下比色测定。 氨基磺酸胺是为了除去亚硝酸根离子,因为其会与盐酸副玫瑰苯胺反应而干扰测定的 如果样品中没有亚硝酸盐的话,可以不用加氨基磺酸铵 乙酸锌和亚铁氰化钾二者反应生成氰亚铁酸锌，吸附蛋白质等干扰物。用来沉淀蛋白质 2. 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以………………（?? ）形式存在。A 氯化铵 B硫酸铵 C氢氧化铵 D硝酸铵 测定化合物或混合物中总氮量 食品与浓硫酸和催化剂（硫酸铜、硫酸钾）一同加热消化，将有机氮转变成氨，生成硫酸铵 然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量 是粗蛋白质含量 3. 食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在………（　　）以下的食品中才有作用。A 6.5 B 6 C 5 D 4.5 苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好 在pH4.5，对各种菌都有抑制作用 在PH5.0时防腐效果不好 4. 掺伪食品样品采集，要做到……………（ ? ?）A按分析项目要求混合后采样 B典型性C应能反映该食品的卫生质量的需要 D均匀性 采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外) 采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁， 掺伪食品和食品中毒的样品采集，要有典型性 5. 下列物质在稀酸存在下，分别进行水解，最后生成物只有一种的是…………………（ ）A 蔗糖 B 蛋白质 C淀粉 D油脂 一分子蔗糖水解就可以生成一分子葡萄糖和一分子果糖 蛋白质----酸水解成多种氨基酸 油脂（三甘油脂肪酸酯）----多种脂肪酸+甘油 6. 以下属于碱性染色剂的是………………（?? ）A伊红 B结晶紫 C苯胺黑 D刚果红 酸性染料：伊红，酸性品红，苦味酸，橘黄G，刚果红，苯胺黑 --用以染细胞浆等碱性成份 碱性染料：苏木素,卡红,次甲基蓝,品红、结晶紫、孔雀绿--用以染细胞核等酸性成份 若染色剂的主要显色基团是阳离子，为碱性染色剂；若染色剂的主要显色基团为阴离子，为酸性染色剂；若染色剂的显色基团既有阳离子也有阴离子则称为中性染色剂（又称复合染料） 不能认为酸性染料在溶液中就是酸性 7. 在碘量法中，淀粉是专属指示剂，当溶液呈蓝色时，这是……………………………（?? ）A碘的颜色 B I-的颜色 C I-与淀粉生成物的颜色 D 游离碘与淀粉生成物的颜色 淀粉遇分子碘呈蓝色 显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量 直链淀粉卷曲成螺旋状，碘分子便钻入螺旋当中空隙，形成络合物，呈现蓝色 8. 滴定分析中，一般要求滴定误差是…………（ ）A 小于等于0.1% B 大于0.1% C 0.20% D 大于0.5% 滴定分析误差：一般要求相对误差小于等于0.1% 消耗体积量至少为20 ml 滴定分析误差(一般要求相对误差± 0.1%） 1. 称量误差 每次称量误差：± 0.0001g，一份试样称量误差±0.0002g， 若相对误差±0.1%，则每一份试样的称量至少为0.2g。 2. 量器误差 滴定管读数误差：± 0. 01ml,一份试样量取误差± 0. 02ml， 若相对误差±0.1%，则每一份试样体积量至少为±20 ml 3. 方法误差：主要是终点误差 终点误差——滴定终点与理论终点（化学计量点）不符引起的误差 （1）指示剂不能准确地在化学计量点时改变颜色 （2）标准溶液的加入不可能恰好在指示剂变色时结束： 接近终点时半滴半滴加入 ! （3）指示剂本身会消耗少量标准溶液做空白试验 （4）杂质消耗标准溶液 9. 酸碱滴定时，滴加指示剂的量应少些，对此解释错误的是……………………………（?? ）A指示剂的量过多会使其变色不敏锐B