餐厅厨房空间规划的目标厨房格局与生产流程控制厨房设备设计的考量推荐.pptVIP

餐廳裝飾品 大膽圖騰和色調 混搭風 Long Island Summer Lounge Sansibar 餐廳外場氛圍創造與布局規劃 二、布局規劃 (一)餐桌點餐的服務流程 1.迎賓接待 2.帶位並送上菜單 3.倒水 4.點單服務 5.複誦顧客的點單 餐廳外場氛圍創造與布局規劃 二、布局規劃（續） (一)餐桌點餐的服務流程（續） 6.確認餐點的送菜服務準確無誤 7.詢問客人對餐點的滿意度 8.隨時收拾餐桌上使用過的餐具並保持整潔 9.送上帳單 10.謝謝顧客並歡迎再度光臨 餐廳外場氛圍創造與布局規劃 二、布局規劃（續） (二)外場樓面圖的服務分區與桌號設定 規劃服務流程的目的除了提供顧客高品質的服務，另一方面也要考慮到人力成本的控制。 (三)人力規劃 良好的外場布局規劃影響到餐廳的營運作業、服務品質及成本，且每一個環節緊扣及互相呼應。 餐廳廚房空間規劃的目標 廚房格局與生產流程控制 廚房設備設計的考量 Pasta Paradise案例之廚房設計 餐廳外場氛圍創造與布局規劃 餐廳廚房空間規劃的目標 1.業主、主廚、設計師、建築師，與餐廳經理人協助完成廚房內部作業流程細節的計畫。 2.了解現在與將來對膳食作業的需要（經營目標、方式、供應份數、菜單設計內容與產能）。 3.詳細估計廚房設計計畫的成本。 4.繪製廚房初步設計圖 餐廳廚房空間規劃的目標 (1)確認建築平面圖與現場勘察。 (2)依比例完成初步規劃。 (3)建立設備清單並排定設備擺放位置，繪製平面及立面圖。 (4)業主確認清單項目、擺放位置。 (5)繪製給水、排水、電源、瓦斯、蒸汽位置圖。 (6)繪製給水、排風風管走勢圖。 餐廳廚房空間規劃的目標 5.分析發生於廚房的各種作業： (1)營業場所中適當的廚房位置（考量現場空間、動線、進貨路徑、相關 法規）。 (2)國內設備材質及製作規範選定。 (3)國外設備性能、規格、尺寸、功能選定。 餐廳廚房空間規劃的目標 7.工程進度的掌握： (1)現場尺寸丈量。(2)定期參加工地協調會。 (3)現場放樣。 (4)確認水、電、瓦斯、蒸汽預留管路。 (5)勘察設備進場路徑。 (6)安排設備進場時間。 (7)設備安裝。(8)試車。 (9)教育訓練，提供操作說明書與技術手冊。 (10)驗收。 餐廳廚房空間規劃的目標 影響廚房規劃的因素 廚房位置 的安排 廚房大小 的安排 廚房氣流 的壓力 規劃 廚房 設備 廚房作業 活動 廚房布局 其他基 本設施 餐廳廚房空間規劃的目標 其他基本設施 ▓牆壁與天花板 ▓地板▓排水 ▓採光▓通風 ▓盥洗室▓洗手設備 ▓水源 廚房格局與生產流程控制 廚房設計規劃主要為四種基本型態： 1.背對背平行排列 2.直線式排列 3.排列式 4.面對面平行排列 開放式廚房：指顧客可看見廚房，廚師也可以面對用餐區域。 廚房格局與生產流程控制 封閉式廚房：與用餐區完全被隔離。 一般廚房生產流程不外乎以下幾點： 1.清洗 2.裁切 3.半成品製作 4.成品完成 5.美化 廚房流程區域 規劃 廚房設備設計的考量 一、基本原則 1.選用的設備應該是商用型 2.維護或操作簡單 3. 設備表面必須是平滑的，且最好選用表面有抗菌處理的。 4.食品接觸面應以無吸附性、無毒、無臭 5.有毒金屬）均會影響食品的安全性，劣質的塑膠製品亦然。 廚房設備設計的考量 二、安裝與固定 三、空調的設計 四、人體工學 五、清潔衛生與安全 清潔是每日例行的公事： 1.各種爐具的油漬清除。 2.排煙罩的清洗。 3.工作臺面的清潔。 4.地面的清潔。 5.餐具的清潔。 廚房設備設計的考量 五、清潔衛生與安全（續） 廚房規劃中所常面臨的問題有： 1.廚房預算的短缺 2.廚房設備的不易選擇 3.廚房內部空間不足 Pasta Paradise案例之廚房設計 廚房平 面圖1 廚房平 面圖2 Pasta Paradise案例之廚房設計 一、廚房區域 (一)進貨與驗貨區的設置 (二)儲存區的設置 (三)準備區的設置 區域的工作亦負責食物初步之清洗、整理，所需設備為工作臺（橄欖油可置放於工作臺下層）、工作臺冰箱（半成品的擺放）及不鏽鋼吊架。 該準備區亦是蔬菜、魚肉類及配料準備細切之處。 Pasta Paradise案例之廚房設計 一、廚房區域（續） (四)烹調區的設置 1.排煙罩整體統一規劃。 2.排煙量須利於計算 3.壁面隔熱效應整體統一規劃 4.消防系統整體統一規劃 Pasta Paradise案例之廚房設計 一、廚房區域（續） (四)烹調區的設置（續） 5.大型爐火之設備能量大致以瓦斯為原則 主要烹調區域，所需設備如下： 1.油炸機。2.煎板爐。3.碳烤爐。 4.明火烤爐。 5.六口爐。 6.排油煙機：尺寸長