营养素与能量教材教学课件.ppt

第一节 生命的载体———蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质，就没有生命 正常人体内约有16%~19%是蛋白质，每天约有3%被更新 成肽反应 蛋白质的结构 蛋白质的分子结构包括： 一级结构 (primary structure) 二级结构 (secondary structure) 三级结构 (tertiary structure) 四级结构 (quaternary structure) 高级结构 蛋白质的一级结构 ——多肽链中氨基酸的排列顺序。 主要化学键——肽键（酰胺键） 牛胰岛素中氨基酸的排列顺序： 2、蛋白质的空间结构（即蛋白质的二级结构、三级结构和四级结构。） 蛋白质的二级结构：大多数天然蛋白质分子的多肽链并不是以松散的线状结构存在，而是靠肽链上的氢键形成卷曲盘旋的构象，称为蛋白质的二级结构。（稳定因素： 氢键） 蛋白质的三级结构 蛋白质的四级结构 血红蛋白的四级结构 蛋白质的结构 氨基酸 氨基酸 非必需氨基酸（12种，不一定从食物 中摄取） 必需氨基酸（9种，只能从食物中摄取） 人体蛋白质由20余种氨基酸构成，其中9种是人体不能合成，但是又是维持机体氮平衡所必需的，必须由食物供给，称之为必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬） 膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高 氨基酸模式 ——蛋白质中各种氨基酸的构成比例 通常情况将色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，各种必需氨基酸的相对比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 限制氨基酸 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。 蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为蛋白质的互补作用 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则 ①远属 ②多样 ③同餐 食物搭配原则 食物蛋白质的营养评价 1、食物蛋白质含量 2、蛋白质消化吸收率 3、蛋白质利用率 4、氨基酸评分 1、食物蛋白质含量 凯氏定氮法：蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量 常见蛋白质的含 量(每100 克食物)如下: 大米7 面粉9 黄豆36 绿豆24 豆腐7.4 白菜2 茄子2.3 苹果0.4 花生27 猪肉9.5 牛肉 20 人乳1.5 牛乳3.3 鸡蛋15 鲤鱼17 对虾21 虽然 人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品 2、蛋白质消化吸收率 蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高 真实消化率（%）= ×100(%) = ×100(%) 蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 按一般方法烹调时，常用食物蛋白质的消化率分别为：奶类：97%~98%、肉类92%~94%、蛋类98%、米饭82%、面包79%、马铃薯74%、玉米面窝头66%。 3、蛋白质利用率 （1）生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价 ×100 ×100 = = （2）蛋白质净利用率（NPU） ：膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高 。 蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率 ×100(%) ×100(%) = = （2）蛋白质功效比值（PER） ：指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量。 蛋白质功效比值 由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于结果的相互比较，通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。 4. 氨基酸评分（AAS）：也叫蛋白质化学评分，是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值 氨基酸评分= ×100 人体