[理学]第二章 食品的脱水干制.ppt

;学习要求 1、掌握食品干藏的原理 2、了解食品的干制过程 3、熟悉食品常用的干燥方法 4、了解食品干制过程中发生的变化 5、了解食品干制技术的发展趋势;脱水(Dehydration)是在人工控制条件下促使水分蒸发的过程； 干燥（Drying)是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程； 食品干藏是脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。;第一节 食品脱水干制保藏原理;2、结合水 指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能被微生物利用，这部分水被化学或物理的结合力所固定。 ①化学结合水②吸附结合水③结构结合水④渗透压结合水;我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 Aw = f/f0 f —— 食品中水的逸度 f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aw。;三、食品脱水干制保藏原理;1、水分活度与微生物的关系;1.2 水分活度与微生物的耐热性;1.3水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生;2、 水分活度与酶活性的关系; 水分活度小于0.1的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快； 水分活度在0.3-0.4之间时的氧化作用最小； 水分活度大于0.55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂的氧化速度增加。;3.2 水分活度与非酶褐变的关系;干制过程实际上是将食品表面的水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 包含两个基本方面：热量交换和质量交换，故称为湿热交换。;一、干燥过程中食品的湿热传递; 干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 ;二、影响湿热传递的因素;三、干燥过程的特性;四、食品干制工艺条件的选择;第四节 干制对食品品质的影响;二、化学变化;③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。 ④维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。;（3）风味的变化 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处； ②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。;第五节 食品的干制方法 ;三、真空干燥 ;一、包装前干制品的处理;4、速化复水处理;二、干制品的包装;包装材料和容器 金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻璃纸等。 内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸； 外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。;干制品包装实例 ;（2）易吸湿性食品的包装 典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。 包装要求：隔绝水、气、汽、光。 包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。 调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶 饼干：玻璃纸、各种复合材料，如PE、PVDC 。;（3）低吸湿性食品的包装 典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。 包装要求：中等的防潮性能 包装形式： 软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装； 目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。;（4）中吸湿性食品的包装 典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90％。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透过性。;三、干制品的储藏;补充：干制品的干燥比和复水性;中间水分食品是指湿度范围在20%-40%（水分活度范围0.71-0.81）、不需要冷藏的食品（半干食品、中湿食品、半干半湿食品）。 这类食品的保藏能力来自高浓度溶质产生的渗透压、盐和酸及其他溶质的特有作用，使食品中水分活度降低到低于微生物生长繁殖所需的最低水分活度。 特点：不需冷藏、发热量高、不需复水、包装简单。;补充：1、果蔬干制品的工艺研究;2、绿竹笋干制工艺的研究;3、板鸭干制工艺;4、苹果干制