[自然科学]防腐剂与杀菌剂.pptVIP

第2章 防腐剂与杀菌剂 2.1 防腐剂抗菌作用的一般机理 2.2 合成类防腐剂 2.3 天然防腐剂 2.4 果蔬保鲜防腐剂 2.5 杀菌剂 2.3 天然防腐剂 化学合成防腐剂均有一定的毒性，对其使用标准不注意的话，容易产生毒副作用。随着生活水平的提高，人们对食品的关注也越来越多，对食品的安全、健康、天然的要求越来越高。 对此，除开发符合这些要求的新型化学合成食品防腐剂以外，更应充分利用天然的食品防腐剂。 （1）芥子提取物： a、抗菌物质：丙烯基异氰酸酯(AIT) b、防腐性能：对霉菌、酵母菌的真菌抗菌效果最好，细菌中G＋﹥G－，对乳酸菌抗菌性弱。 c、防腐机理：抑制微生物细胞呼吸作用。 d、对食品品质的影响：有强烈的刺激臭味，不过在多年的研究基础上已经克服了这一难题。 e、应用：焖菜类、面包、点心、饼干、渍物；对新鲜水果、蔬菜也适用。（抑制乙烯的作用） f、安全性：对芥子提取物制剂的安全性不必担心，可放心使用。其主要成分丙烯基芥子油在人们的日常饮食中也会经常遇到，如花椰菜中就含有该成分。 （2）海藻糖： a、抗菌物质：海藻糖 b、防腐性能：保护食品内在成分。 c、防腐机理：具有抗干燥特性。生物体内的结合水失去时，食品的品质会下降。而海藻糖在干燥生物分子的失水部位，以氢键形式连接，构成一层保护膜代替失去的结构水膜。 d、对食品品质的影响：不会改变食品原有风味，不会发生美拉德反应，不会焦化。从而不影响食品的颜色、风味、营养特性。 e、应用：改进食品干燥工艺，在高于环境温度下加热含蛋白质的食品。 f、安全性：经口摄取能消化吸收，在人体内可被酶分解为葡萄糖。 （3）香辛料提取物： a、抗菌物质：丁香中主要是丁子香酚；大蒜中主要是蒜氨酸；和其他的等等。 b、防腐性能：对霉菌、酵母菌、细菌均有抑制作用 c、防腐机理：丁子香酚具有芳香环且芳香烃上有极性基团，能与某些酶的活性基团结合，破坏其正常的代谢功能，从而影响细菌的生长。 d、对食品品质的影响： 不仅在食品中能起到防腐的作用，而且因其本身的品质还可以赋予食品特有的香味。 e、应用：丁香应用在酱油防腐中等等。 f、安全性：日常生活中经常接触到，是一种常用的并且安全的天然防腐剂。 （4）中草药： 不同的中草药可以针对食品中的不同的微生物起抑菌作用。 甘草提取物中甘草黄铜类成分对黑曲霉、米曲霉、毛霉、拟青霉具有较好的抑制作用； 荷叶中的抑菌成分对细菌和酵母菌等主要靠无性裂殖繁殖的微生物具有明显的抑制作用； 茶叶中的茶多酚等对大肠杆菌、产气杆菌有抑制作用等。 动物中的抗菌物质 壳聚糖：（又称几丁质） 防腐性能：对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌有 抑制作用。 防腐机理：作用于微生物细胞表层，影响物质通透性，损伤细胞。 应用：不适用于含蛋白质的物质，壳聚糖是一种蛋白凝集剂，凝聚作用使得壳聚糖的抗菌性降低。壳聚糖适用于pH偏酸性及蛋白质少的食品保存。更多的用于水果的防腐保鲜。 2、鱼精蛋白 防腐性能：对细菌、酵母菌、霉菌有广谱抗菌作用，尤其对G＋作用较强。 防腐机理：抑制线粒体与传递系统中的一些特定成分，抑制一些与细胞膜有关的新陈代谢过程。如与那些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，从而使这些蛋白的功能受损，起到抑制细胞的新陈代谢引起细胞死亡。 应用：在碱性介质中有较高的抗菌能力，在酸性（pH小于6）介质中抗菌能力较低。用于面茶、米饭等淀粉类食品保存。 3、溶菌酶（又称胞壁质酶） 防腐性能：含有细胞壁的微生物。 防腐机理：是一种水解酶，专门作用于微生物的细胞壁，使细胞壁中的多糖水解，因其溶菌现象。 应用：面类、水产、熟食品、冰淇淋、色拉和鱼子酱等食品。 1、一般原理：利用微生物之间相互的寄生、拮抗作用，阻止食品中的败坏微生物的生长、繁殖。 2、常用的微生物防腐剂：乳酸链球菌素、那他霉素。 3、应用：乳酸链球菌素广泛应用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品和肉制品的防腐保鲜。 那他霉素被列为抗真菌类产品，应用于乳制品、果蔬汁饮料、肉类食品、焙烤类。 4、使用时注意的问题：书57页上5点。 5、发展趋势：由单一型向复合型防腐剂转变。 4. 中草药 不同的中草药可以针对食品中的不同的微生物起抑菌作用。如：甘草提取物中甘草黄铜类成分对霉菌具有较好的抑制作用，荷叶提取物对细菌和酵母菌等具有明显的抑制作用；茶叶中的茶多酚和银杏叶提取物对一些致病菌有良好的抑制作用。 壳聚糖可用做食品，尤其是水果的防腐保鲜剂。 防腐保鲜机理：壳聚糖在果实表面能形成一层无色透明的半透膜，能有效地减少氧气进入果实内部，显著地抑制了果实的呼吸作用，再加上其抗菌作用，故可达到推迟生理衰老，防止果实腐败变质的效果。 二、动物中