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医用化学教学中渗透食品安全教育初探 塾亘堑卫生职业教育Vo1.272O09No.2O 医用化学教学中渗透食品安全教育初探 张正英 (上海交通大学医学院附属卫生学校,上海201318) 摘要:笔者通过对在医用化学教学中渗透食品安全教育的可行性进行分析,分别从利用教材,联系新闻热点,联系生活实 际等方面在医用化学教学中渗透食品安全教育. 关键词:化学教学;食品安全教育;渗透 中图分类号:G40—03文献标识码:A文章编号:1671—1246(2009)20-0042-02 1医用化学教学中渗透食品安全教育的意义 民以食为天,人类必须每天摄入食物以维持生存,维持 健康,食品安全关系着人们的身体健康甚至生命安全.然而当 前,随着科技的Et新月异,化学物种类日益繁多,它们以各种方 式进入空气,土壤,水,植物,动物和人体中,使我们的食物链不 断受到污染,影响着人们的健康.随着社会的发展,食品安全问 题越来越成为人们关注的社会热点.但是,目前在我国,还没有 建立起完善的食品安全教育体系,食品安全教育主要是通过电 视,网络等媒体来进行.随着食品安全问题的Et趋严重,在我国 加强食品安全教育势在必行. 作为卫生类学校,我们所培养的学生将成为大众健康的保 卫者,而医用化学课程中很多的知识又与食品安全紧密相连, 因此在医用化学教学中渗透食品安全教育就显得尤为重要. 2医用化学教学中渗透食品安全教育的可行性分析 食品安全的隐患源主要是物理因素,生物因素和化学因 素.其中化学因素是指农药残留,兽药残留和添加剂等,如在植 物生长过程中使用的除草剂,杀虫剂等,在动物生长过程中使 用的生长调节剂等.以下是英国学者c?E?Fisher(1993)对当代 发达和较发达国家提出的一张食品风险清单. (1)营养过剩或营养失衡;(2)酗酒;(3)微生物污染;(4)自 然产生的食品毒素;(5)环境污染物(包括核污染);(6)农药及 其他药用化学品残留物;(7)兽用药物残留;(8)包装材料污染; (9)食品添加剂和饲料添加剂;(1o)新开发食品及新工艺产品 (如生物技术食品);(11)其他化学物质引起的饮食风险(如工 业事故污染食品). 此外,假冒伪劣食品(劣质,掺杂毒物及异物的食品等)对 食品安全有重要影响.从食品风险清单中可以看出,化学因素 是食品安全的重要隐患源之一. 医用化学课程内容中有大量与食品相关的化学知识(见表1). 从表1可以看出,医用化学课程内容基本涵盖了食品风险 清单中化学因素所涉及的知识,因此完全可以在医用化学教学 中渗透食品安全教育. 3医用化学教学中渗透食品安全教育的措施 3.1充分利用教材穿插食品安全教育 教材是学生获得食品安全知识的主要来源之一,合理利用 教材,充分利用教材可以使学生认识到食品安全的重要性. 例如,在讲授氮磷硅这一章节时,笔者利用硝酸盐分解 一 42一 为亚硝酸盐的教学内容,穿插了亚硝酸盐过量在食品安全中的 危害.亚硝酸盐在肉制品中作为添加剂,用以保持肉制品的色 泽亮红,抑菌和增强风味,但其摄人量有严格限制.另外在腌制 不透或腐烂变质的蔬菜中,硝酸盐含量很高.硝酸盐本身对人 体毒性不大,但它在人体中经肠道细菌还原成为致毒的物 质——亚硝酸盐.而亚硝酸盐在人体内会使血细胞中的低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧功能,致使组织缺氧而 中毒.在讲到含氮有机化合物时,笔者结合教材中N一亚硝基 胺是较强的致癌物质的内容,提到食品中的亚硝酸盐在胃酸的 作用下生成亚硝酸,再与体内的仲胺生成N一亚硝基胺致癌.加 强了学生对亚硝酸盐的认识,使学生形成了多食新鲜食品的健 康饮食观. 又如,在讲授油脂酸败这部分内容时,结合之前所讲授内 容中关于低级醛,羧酸的毒性,教育学生要关注食品保质期,学 会正确储存食品. 3.2联系新闻盎点实施食品安全教育 在医用化学教学中可密协联系新闻热点,强化学生的食品安全 意识.如在医甩化学教学中引人苏丹红,瘦肉精,甲醛啤酒,孔璧石绿 浸饱曲毽}事件.又直陬强井授到蛋白质这—词容耐,笔l者弓I出社 会关注的三聚氰胺事件,一开始学生很困惑奶粉中为何要添加三 聚氰胺.笔者娓娓道来:大部分蛋白质的含氯垦相当接近,平均为 表1医用化学课程内容中所含与食品相关的化学知识 章节相关内容 卤素,碱金属漂粉精用于消毒 小苏打制作糕点 氮,磷 镁,铝 铁 肛 醇 羧酸 胺 脂类 糖类 蛋白质 加碘盐对健康的意义 氮肥,磷肥用于农业中 有机磷农药杀虫的利与弊 食品添加剂硝酸盐 明矾净水 亚铁离子制剂补血 聚乙烯,聚氯乙烯在生活中的应用 饮用酒中的乙醇 乙酸在食醋中的含量 苯甲酸钠作为食品防腐剂 尿素作为肥料 N一亚硝基胺致癌 油和脂肪的区别 碘值衡量食用油脂的营养价值 营养必需脂肪酸 油脂酸败等 淀粉,葡萄糖,蔗糖提供人体能量 人体必