不同碳源中红茶菌菌种生长情况的研究.pdfVIP

※分析检验 食品科学 2004, Vol. 25, No. 9 14 7 不同碳源中红茶菌菌种生长情况的研究 吴 薇，盖宝川，籍保平* (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：本文针对影响红茶菌发酵速度和主要功能因子产量的两个主要因素—菌种和碳源，研究了不同菌种组合 在不同碳源条件下的生长情况和发酵速度。结果表明：培养红茶菌的最佳菌种组合为醋酸菌 “M”+酵母菌 “Y11”，最佳碳源为葡萄糖。 关键词：红茶菌；碳源；发酵 WU Wei，GAI Bao-chuan，JI Bao-ping* Abstract： “M” combining with Yeast“Y11”and the optimum carbohydrate sourcs was glucose. Key words：Kombucha；carbohydrate；fermentation 中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号： 红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料，近年来在日 1.2.1将培养好的种子液按设计的要求接入各装有 [1～3] 本及欧美兴起应用和研究的新高潮 ，近年来，我国 120ml培养液的三角瓶中，混匀后各瓶取出25ml测定初 的食品科技工作者也对红茶菌的抗菌蛋白、菌膜生产和 始总酸，初始总糖值均按250g/L计算。之后，将接好 [4] 利用等方面进行了相关研究 ，但对红茶菌中各菌种在不 种培养液置于30℃静止培养。每天观察菌液生长情况， 同碳源中的发酵情况的研究未见报道。影响红茶菌培养 7d后停止培养，取样测定结果，并品尝和比较发酵液 时间和菌液成分的主要因素有菌种、碳源以及微量生长 的口味。 因子，不同菌种对不同碳源的利用速度、代谢途径和主 1.2.2总糖的测定 直接滴定法，GB/T15038-94。 [5～10] 要产物都不同 。作者选择从红茶菌混合菌种中分离出 1.2.3总酸的测定方法 电位滴定法，GB/T15038-94。 的3个菌种，分别是酵母菌Y11、Y13和醋酸菌M，对 它们及其不同组合在不同碳源中的生长情况、总糖、总 2 结果与分析 酸的变化进行了研究，以确定培养红茶菌的最佳碳源。 2.1各处理菌液生长情况观察 见表2。 1 材料与方法 2.2培养一周后各处理总糖、总酸变化及口味品尝结果 1.1材料与仪器 见表3。 2.3结果分析 1.1.1酵母菌Y11、Y13种子液(Y1号培养基)，醋酸 从生长情况观察、口味品尝及总糖、总酸测定结 菌M种子液(A1号培养基)。 果可以看出，糖耗值高的处理有4、5、6、13、14、 1.1.2培养液 红茶3.6g+糖(葡萄糖、果糖、蔗糖或 16，这6个处理中没有一个是以蔗糖为碳源的。总酸增 浓缩苹果汁)30g+蒸馏水120ml。 加值高的处理有5、13、14。酒味重的处理有6、16。 1.1.3ZD-2型自动电位滴定计。 总酸值高的处理，生长情况是有大量絮状物，表