关于对我院食堂进行饮食成本核算的工作汇报(修改稿).doc

关于对我院食堂进行饮食成本核算的工作汇报 院领导： 自去年以来市场上粮、油、肉、蛋等农副产品价格持续上涨，食堂员工的工资也不同程度上调，学生食堂的饭菜价格上调是不可避免的，如何做好饭菜价格的调整，上调多少为适度，就要掌握饭菜的成本价格。因此，对食堂饭菜价格进行成本核算势在必行。根据院务会会议精神，我处成立了以赵建才为组长的成本核算小组，通过一个多月的查阅资料，以及请教我院经济商贸系有关老师， 从4月10日开始，依次对我院七个食堂目前170个主食类食品和菜品进行了成本核算，现将核算工作有关情况汇报如下： 一、饮食成本核算的步骤和方法 1．核算的步骤 （1）查阅资料，请教专家，内研外调。 根据赵建才老师“客观，细致，力求准确”的要求，我处吴社营、鲁凤芝两位老师查阅了有关资料和网上信息，拜访了我院经济商贸系有关老师，到部分兄弟院校考察学习，结合我院实际制定了我院饮食成本核算的内容和方法，为核算工作提供依据。同时，还深入市场和基层对物价和各食堂专业组的各项费用及经营情况进行了解，掌握了核算工作需要的第一手资料。 （2）核算毛利润 我们把毛利润分为九个内容，根据各菜品的售价，了解每千克原料的进价，实际测试及参考有关资料，掌握不同种类原材料的净出品率，核算出净原料的实际成本，再对各食堂每份饭菜主、辅原料的重量进行现场称量，掌握每份饭菜主、辅料的实际重量计算出每份饭菜主、辅料的成本，对饭菜的制作过程进行重点监控，把食用油用量计入调料成本，尽量准确地估算出每份饭菜的配料和调料成本，把单炒菜、大锅菜、中锅菜区分开来，对每个专业组每天的燃料用量、经营状况和营业额采取现场询问，同时从燃料供应商、食堂经理以及结算中心了解核实，计算出专业组每天所售饭菜的份数，再把燃料成本平均到每份饭菜中去，从而核算出每份饭菜的毛利润。 （3）核算净利润 因为各食堂的机制和体制有别，各自的费用情况也不一样，所以我们对各专业组的租金、水电费、管理费、低值易耗品摊销、设备折旧、员工工资及吃住、其它支出等方面进行了明查暗访，并逐一落实，再根据掌握的各专业组每天所售饭菜的份数，把各项费用平均到每份饭菜中。把毛利润减去各项费用的总和，从而核算出每份饭菜的净利润。 （4）制定统一的质量、计量和价格标准 对核算出的毛、净利润制作明细表报领导审批，对利润明显过高的要督促整改，对亏损的要综合分析，查出原因从而制定出食堂统一的质量、计量和价格标准。 2．核算的方法 （1）主、辅料成本的核算 主、辅料是构成饮食产品的主体。主、辅料成本是产品成本的主要组成部分，并且必须要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、拌制等等加工处理后，才能作为净料用来配制成品。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低。影响净料成本的因素：一是原料的进货价格，质量和加工处理前的损耗程度；二是净料率的高低，净料成本的计算公式是： 净料成本= 例如：青笋100斤，价款60元，经过剥壳并切除老根后，得青笋肉40斤，净青笋的成本=60÷40=1.5元/斤。 还有毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料的价款，除以净料重量，其公式是： 净料成本= 例如：生鸡一只4斤，每斤单价4.5元，经过宰杀、洗涤得生光鸡2.8斤，下脚料头、翅、爪作价1.1元，鸡内脏1元。净生鸡成本=4.5×4-(1.1+1)÷2.8=5.68元/斤。 （2）半制品成本的核算 半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制品的净料，又可分为无味半制品和调味半制品两种，无味半制品成本计算公式是： 无味半制品成本= 例如：五花肉2斤，单价每斤10.5元，煮熟损耗30%，毛料总值=10.5×2=21元，下脚废料=0，无味半制品重量=2×（1-30%）=1.4元/斤，代入公式21÷1.4=15元/斤。 调味半制品成本= （3）熟品的核算 熟品包括制成品、卤味品等，根据习惯我们对熟品的调味品成本采用估算法，其公式是：熟品成本=（毛料总值-下脚废料总值）÷熟品重量+调味品成本÷熟品重量。 例如：草鱼一条2斤，每斤进价7元，下脚料鱼杂回收价为1.5元，全鱼经炸熟为1.4斤，耗用油2两，油价每斤6元，第一步分别计算各料价款或重量，鱼的总值=7×2=14元，下脚料鱼杂总值为1.5元，耗油总值=6×0.2=1.2元，熟鱼净量=1.4斤，第二步代入公式=（14-1.5）÷1.4+1.2÷1.4≈9.8元/斤。 （4）调料、配料的核算 ①调料、配料用量的核算方法，我们采取了容器估量法，体积估量法和规格比照法，对师生随意取用的堂用调味品都忽略未计。 ②调料