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白酒蒸馏 张惟广 食品科学学院 zwguang@swu.edu.cn 酒醅除含有一定量的酒精外，尚有其它一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的过程称蒸馏。造香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑蒸馏可使其各组分之间得到提纯和重新分配。 一、基本理论若将两种或两种以上挥发性不同的物质组成的混合溶液加热至沸腾，这时液相组分与气相组分往往不同，气相比液相含有较多的易挥发组分，剩下的液相就含有较多难挥发组分。 拉乌尔定律(Raoults Law1887年法国)指出的，混合溶液中的蒸汽压高(沸点低)的组分在汽相中含量，总是比液相中高。 vice versa 亨利定律(1803 WIlliam henry, 1775 -1836)指出：在一定的温度下，气体在液体中的溶解度和该气体的平衡分压成正比。 挥发系数K = A/Q K表示乙醇在该溶液中的挥发性能强弱。 当溶液中乙醇浓度越低，则其比值即挥发系数K越大。反之，则K越小。 直至K为1时，即溶液中酒精浓度与蒸汽中酒精浓度相等。 97.6%v/v (95.57% w/w) 此时的沸点为78.15℃，这时的沸点称之为最低恒沸点，该组分的混合物称恒沸混合物 . 不同压力下酒精和水恒沸混合物的组成 工业酒精 简单蒸馏设备 白酒蒸馏的特点在白酒生产中，则将蒸发、冷凝、冷却及截头去尾统称为蒸馏，其中只有液态发酵醪的壶塔结合及双塔蒸馏等才有分馏作用。 1、蒸发： Raoults Law 2、分凝和冷却：1m多高的甑桶，很容易把酒度蒸到70多度，但要继续提高酒度就较困难了；甑桶高，出酒酒度高，就是因为增加了蒸发、分凝、冷却、浓缩的次数。装甑不均就会酒尾很长。 3、杂醇油的分离：异戊醇在酒精为45%以下时，其挥发系数大于酒精，所以反而被先蒸出来，而在酒精为50%以上时，它的挥发系数又小于酒精。由于白酒醅的料层与过汽筒很近，所以异戊醇就与酒精一起蒸出。 白酒蒸馏的特点在白酒生产中，则将蒸发、冷凝、冷却及截头去尾统称为蒸馏，其中只有液态发酵醪的壶塔结合及双塔蒸馏等才有分馏作用。 4、水不溶性高沸点成分的分离：将互不相溶的混合液蒸馏时，混合液的沸点比其中任一组分的沸点都低，所以甑桶蒸馏时，初馏液中有棕榈酸乙酯、油酯乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分，后馏液中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分。 5、甲醇的分离：64.5 原理同杂醇油、分子结构？？？ 二、白酒蒸馏 1、 设备 —土洋结合？？？ 2、甑桶蒸馏的特点及成分分布 ①蒸馏界面大：没有稳定的回流比，甑桶相当于一个特殊填料塔，由于醅料层自身的阻力和通过底锅蒸汽的加热，使醅料层进行冷热交换，而产生的混合液汽化、冷凝和回流过程，就是热传和传质的过程。 ②传热速度快：传质效率高：固态颗粒吸附混合液的方式进行蒸馏，达到多组合的浓缩、分离的目的。甑桶蒸馏是由醅料组成的“颗粒塔板”，为“颗粒蒸馏”或“微孔蒸馏”，通过汽带和毛细上升作用将物料中的可挥发性物尽可能地蒸馏出来，也即传质好，但分离效果差。(另外：实际上在塔式蒸馏中，当取酒浓度较低时组分也较复杂，如制取浓香型Whishky时，取酒为80～86°，而制取淡香型whisky时取酒可达95°) ③进料和蒸馏操作同步：属于间歇蒸馏，操作上是“探气上甑”。边进料边冷热交换，边气化，边冷凝回流，直到满甑。没有专门的冷热塔板和回流装置。 ④蒸馏时醅料层的酒精浓度和各种微量成分组成比例多变、成为分离效果差的原因。各成分处于动态变化之中。 ⑤甑盖(云盘)与甑桶空间的相对压力降和水蒸汽拖带蒸馏。包括：理想溶液的蒸馏、恒沸蒸馏和水蒸汽蒸馏等蒸馏方式。而这种夹带又由于乙醇充当了“第三组分”而加剧。压力降是通过导气管由于冷凝而造成的，形成了一定的抽吸作用。 这是酒精蒸馏方式不可能办到的。 3、甑桶蒸馏操作 1)设备及准备工作冷凝器可采用九九锡或不锈钢、铝等，导管可使用不锈钢或无毒塑料等作材料。 2）. 装甑前的准备 A．底锅 底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。底锅水位应与帘子保持50～60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。 B．冷凝器 冷凝器要定期刷洗，以防止杂菌滋长和提高冷却效率。 C．拌料 物料要注意“两干一湿”，即甑底帘子上的物料要多含辅料，这样可减少酒损；甑中部的物料含辅料量可相对少些 ；接近甑面的物料又要多用辅料，以减少跑酒。 3）装甑原则 要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。 4). 装甑方法 有两种盖料法，一种是“见湿盖料 5）、蒸馏 汽量的掌握原则“缓汽蒸馏，大汽追尾” 、 接酒温度以30℃