德州扒鸡论文报告.docVIP

德州扒鸡 这是一锅神奇的老汤，它蕴含了三百年美食文化，十几代技艺传承，使它孕育出“神州一奇”——德州扒鸡。 山东省德州市，位于黄河下游、山东省的西北部。 德州，在历史上，就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之美誉。明末清初，德州成为京都通达九省的重要枢纽。 相传康熙三十一年，制作烧鸡的贾健才艺人，锅里煮着烧鸡，因为有急事而外出，等贾健才回来，锅里的烧鸡已经煮过了头。 可是，出人意料的是，这过火的烧鸡散发出独特的异香，吸引了过往的行人。 贾健才由此潜心琢磨，改变工艺，逐渐琢磨出扒鸡的原始做法，先用大火煮，再用小火焖，这样煮出来的扒鸡，是色香味美、肉质鲜嫩。 （二级字幕：德州扒鸡的特点） 这就是一只完美的德州扒鸡。 它的外观犹如鸭浮水面 口衔羽翎 从风味特点上看 全鸡完整色泽金黄 黄中透红?十六味香料与中药调和香气既是高蛋白低脂肪的美食 又具有开胃 健脾 强心利肺等功效。 下面，让我们深入实地，一起来探究这美味中的奥秘吧。 （二级字幕：德州扒鸡的原料选择） 德州扒鸡对原料鸡的选择，可以用肉鲜质嫩四个字来概括。 鸡的品种，既可以选择我国的地方良种肉鸡，也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。 鸡的年龄，一般要求生长期50天，鸡的体重，要求在1千克左右。 （二级字幕：德州扒鸡的宰杀） 经过逐一检验的原料鸡，就可以进入宰杀流水线了。 （重点提示字幕：挂鸡） 操作人员双手抓住鸡腿，让鸡的肚子朝里，鸡头朝下，把鸡的双爪挂在吊鸡架上， 为了减少活鸡的紧张和恐惧，一般采取电麻的技术，让鸡在瞬间死亡。 经过脱毛后的鸡体，脱毛率要达到97%以上。 （重点提示字幕：白条鸡质检） 经过脱毛的肉鸡，就变成了白条鸡。 ? （重点提示字幕：预冷排酸） 肉鸡屠宰以后，如果不及时进行充分的冷却处理，那么，聚集在鸡肉组织里的乳酸，会导致大量的微生物繁殖，从而影响鸡肉的品质。 预冷排酸，就是在白条鸡净膛以后，运到巨大的冷却机里去浸泡冷却，降低鸡体的温度，由此，达到保持鸡体的新鲜感，减少微生物繁殖的目的。 在预冷机里面，加入制冰机制好的冰片，让水温降低，水温调整到25摄氏度以下时，把白条鸡输送到预冷机里，预冷的时间是0.5小时。 （重点提示字幕：洗理） 经过预冷排酸的白条鸡，由操作员进行清洗和整理。 ?（二级字幕：德州扒鸡的造型） 德州扒鸡的特点之一，就是独特的造型，那么，这种独特的造型是怎样盘出来的呢？ 造型之前，有一道不可忽视的工序，就是先剪断胸骨。 把剪子从泄殖腔处伸进去，然后从鸡体里面把胸骨剪断，只有剪断胸骨以后，扒鸡才能进行下一步的盘折造型。 把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去，两腿交叉，插到鸡的腹腔里。 把鸡的翅膀，从下颌开口的地方插进去，然后从鸡嘴中伸出。另一根翅膀，也从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴中穿出。 整个身体左右对称，造型好似鸭浮水面、口衔羽翎，栩栩如生。 （二级字幕：德州扒鸡的上色） 为了让扒鸡拥有更诱人的颜色，上色这道工序也是必不可少的。 德州扒鸡上色使用的是纯天然的原料，一般采用蜂蜜加水的方式进行上色，蜂蜜和水的比例是1:10。 上色的时候，由操作员把鸡体浸泡到上色液体中，不需要很长的时间，瞬间浸入、瞬间提出，避免鸡的内膛里灌满上色液体。 浸泡了液体的鸡体，要经过油炸才能达到上色的目的，炸鸡使用的是食用植物油，油炸的温度是170摄氏度到180摄氏度，油炸的时间是1到2分钟。 经过油炸之后，鸡体上的蜂蜜发生化学氧化反应，从而呈现出金黄透红的颜色。 （二级字幕：德州扒鸡的大锅煮制） 德州扒鸡的配料，不仅从味道、口感入手，更从滋补养生上考虑，配料中既有名贵药材，也有诸多香料，以100只鸡来计算，需要的配料有： 125克鲜姜、125克良姜、100克白芷、65克陈皮、60克桂皮、50克花椒、50克八角、50克小茴香、35克三奈、甘草、草果、肉蔻、草寇、香叶，各20克；砂仁、丁香各12克。 需要的调料，为2千克酱油，1.25千克食盐。 德州扒鸡的传人们总结出这样一个道理：急火求韧、慢火求烂，先急后慢求味美。这样煮制出的扒鸡，既能保持外形的美观，料香味又非常突出。 为了保持老汤的新鲜，每煮一次鸡，就要清一次汤，把老汤里面漂着的油层撇出来，这样周而复始，每天把上面的油污撇干净，下面的杂质清除干净，才能保证老汤的清洁，保证煮好的扒鸡外观不带油污、脏沫等杂质。 （二级字幕：德州扒鸡的小锅煮制） 德州扒鸡的煮制工艺中，焖煮时间长还是焖煮时间短，是汤里的水温高时起锅，还是汤里的水温凉时起锅，这些工艺的差别，可以让德州扒鸡的口味变得大不相同。 而且，由于我国南北人群口味喜好不同，有的口味重，有的口味轻，所以德州扒鸡在制作上，也不可能符合所有大众的口味，因此呢，德州扒鸡在改进生产设备的同时，也保留了部分小锅，用这些小锅来煮制，就可以满足