民航餐饮公司中层管理人员培训教材精选.pptVIP

六、勇于承担责任 作为餐厅现场管理者，应勇于承担各种责任，不推脱、不塞责，不能怕人，更不能怕事。职位越高，代表着责任越大，承担领导责任不是一句空话，是“兵来将挡，水来土掩”，是迅速、有效地解决一个又一个问题，是员工的“依靠”，是企业的“安心”，更是顾客的“满意”。如果一个管理者遇见问题就是躲，要么推给下属，要么上报上级，或者干脆当问题不存在，总之与己无关，那么推卸的不只是责任，而是人格。 七、善于培养下属 没有不好的员工，只有不好的领导。员工如果本质就是“朽木不可雕”，则是领导招聘的眼光有问题；如果员工是块石头，那是雕成艺术品或是块废材，则是领导的问题；如果员工是块璞玉，则能否使其成为珍品，也看领导的水平。 * 八、有效的沟通。 沟通是为了设定的目标，把信息、思想和情感在个人或群体间传递，并达成共同协议的过程。沟通并不是一种本能，而是一种能力。也就是说，沟通不是人天生就具备的，而是在工作实践中培养和训练出来的。也有另外一种可能，即我们本来具备沟通的潜在能力，但因成长过程中的种种原因，这种潜在能力被压抑住了。在当今社会，如果想在工作和生活上有所收获，那么首先得学会与人交际，善于与人沟通。 沟通的目的：（１）控制成员的行为； （２）激励员工改善绩效； （３）表达情感； （４）流通信息 有效沟通的方法：（1）双向沟通； （2）积极聆听； （3）主动沟通； （4）谈行为不谈个性； （5）宽容； （6）同理心； （7）学会赞美； （8）保持理性。 * 良好的沟通因素 * 良好的沟通因素 * 第三章 专业篇 * 1、上座率 上座率由当地市场供求关系和企业自身管理水平决定，反映座位的利用次数。 上座率 = 日来店人数/总餐位数×100% 月平均上座率 = 月来店人数/（总餐位数×2 餐×30 日）×100% 2、翻台率 翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）/总台位数×100% 月平均翻台率 = [月餐桌使用次数-（总台位数×2 餐×30日）]×100% /总台位数×2 餐×30 日 * 3、餐厅定员 反映餐厅接待能力。 餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 4、人均消费 反映单客单次消费水平。 人均消费=销售收入/接待人次 5、饮料比率 反映饮料的经营程度。 饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 6、座位日均销售额 反映餐厅座位日营业水平。 座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 7、餐饮毛利率 反映价格水平。 餐饮毛利率=（营业收入－原材料成本）/营业收入×100% * 8、餐饮利润额 反映营业利润大小。 餐饮利润额 = 营业收入－成本－费用－营业税金 = 营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率） 9、餐饮成本率 反映餐饮成本水平。 餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 10、餐饮成本额 反映成本大小。 餐饮成本额=营业收入×（1－毛利率） 11、工资总额 反映人事成本大小。 工资总额=平均工资×职工人数 12、职工人效 反映每个职工的贡献大小。 职工人效=计划期收入/职工平均人数 * 13、单位坪效 反映每平米营业面积的贡献大小。 单位坪效=计划期收入/营业面积 14、菜品喜爱程度 反映不同菜品的销售程度。 喜爱程度=某种菜品销售份数/就餐客人人次×100% 15、某种菜品的生产份数 用于产品生产份数安排。 某种菜品生产份数=就餐总人次×喜爱程度 16、员工流失率 辞职员工占单位时间内员工总数的比例。 员工流失率=离职人数／累计在册人数×100% * 19 世纪末 20 世纪初意大利的经济学家巴莱多认为，在任何一组东西中，重要的只占其