河南工业大学 食品工艺学.docVIP

面筋的形成（蛋白质的胀润作用）：（1）蛋白质是螺旋体结构；（2）遇水时亲水基团分布在球体的外围，疏水基避开水相互相吸附发生收缩作用分布在球体中心；（3）有大量水时，水化作用首先在表面进行，后在内部展开，当水分进入蛋白质分子内时，把低分子可溶性物质溶解，浓度升高，形成渗透压，加速蛋白质的吸水量，形成面筋。 破损淀粉的意义：（1）碳源：产生糖原，有利于产气，增大制品体积；（2）褐变：产生适量糊精，发生美拉德反应，使制品表面细腻有光泽，具有良好的组织结构；（3）有利于吸水：①淀粉糊化使面筋更有弹性：糊化的淀粉粒从面团内部吸水膨胀，使淀粉粒体积增大，固定在面筋网格结构中，由于淀粉所吸收的水分转移而来，使面筋处在逐渐失水的状态，网状结构变得更有粘性和弹性，②淀粉从蛋白质内部吸水：酶作用面团，使淀粉达到适当浓度，使面团膨胀成为面团的骨架，在面团发酵阶段，面筋是面团的骨架，在烘焙期间，面筋不再构成骨架，有软化、液化的趋势，此时是淀粉维持面包的体积，若酶活性不足，淀粉胶体干硬，会限制面团适当膨胀，使面包体积和组织不良，相反，若酶的活性过大，使过量淀粉被液化，淀粉胶体性质降低，使其无法忍受所提高的压力，小气孔破裂成大气孔使气体溢出，面包体积小，品质差。 面筋的工艺性能（衡量面团质量的指标）：（1）延伸性：面筋拉长而不拉断的能力，与麦胶蛋白有关（分子内的二硫键）；（2）弹性：面筋被压缩后恢复原状的能力，与麦谷蛋白有关（分子间的二硫键）；（3）韧性：面筋被压缩或拉伸时表现出来的抵抗力；（4）可塑性：面筋被压缩或拉伸后不能恢复原状的能力（与弹性相反）；（5）比延伸性：面筋自动延伸的厘米数。 面包要求1，2 饼干4 月饼要求1要差 面团的吸水率的影响因素：（1）蛋白质：蛋白质含量升高1%--吸水率升高1.5%；（2）小麦的品种：硬软；（3）面粉本身含水量；（4）面粉的粒度：粒度越大，面粉越细，吸水率越高；（5）损伤淀粉。 氧化剂的作用机理有哪些？ （1）氧化-SH成为-S-S-，之前蛋白质链的-SH在氧化作用下形成-S-S-，从而使其骨架化，增加其筋力。（2）抑制蛋白酶的活性，-SH是蛋白酶的激活剂。（3）面粉漂白，氧化一些干扰型的色素。 添加剂中复合膨松剂的组成？ （1）碱性：NaHCO3，NH3HCO3（2）酸性：产气快：有机酸，酒石酸，磷酸氢钙。产期慢：KAl(SO4)2，NH4Al(SO4)2（3）填料：淀粉，脂肪酸。 焦糖化反应：说明糖对热的敏感性，糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。 美拉德反应：亦称褐色反应，是氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的羰氨反应，其最终产物是黄黑色的褐色物质。 酵母的种类：鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母 氧化剂的作用机理：（1）氧化巯基（-SH）成二硫键（-S-S-）使两个蛋白质面连在一起；（2）抑制蛋白酶的活性，通过氧化 –SH；（3）面粉漂白，氧化一些干扰性的色素；（4）提高蛋白质的凝结作用。 焙烤食品中加乳为什么能提高面团的发酵耐力： （1）乳粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中pH的变化具有缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。 （2）乳粉可抑制淀粉酶的活性。无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快，特别是低糖的面团。面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。 （3）乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于CO2气体的产生 面包发酵法中的快速发酵法包括：（1）化学快速发酵法：①增大酵母用量为常规法的一倍：达到面包膨胀；②增加酵母营养剂：补充酵母的营养需要；（3）提高面团温度为30-32℃，促进发酵；（4）其他方面。（2）机械快速发酵法：应用快速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。 面团调制的六个阶段：原辅料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、调制完成阶段、调制过渡阶段、破坏阶段 面团形成模型的理论依据：（1）面筋蛋白质占全部小麦蛋白质的80%左右，由大约各占一半的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成；（2）麦胶蛋白（分子较小）能溶于70%乙醇溶液，麦谷蛋白（分子很大）仅部分溶于稀乙酸或表面活性剂溶液；（3）麦谷蛋白和麦胶蛋白的氨基酸组成最大特点是富含谷氨酰胺和脯氨酸；（4）麦谷蛋白和麦胶蛋白分别是面团延伸性和弹性的物质基础；（5）氧化剂和还原剂通过对面粉中硫氢基和二硫基的作用可显著改变面团流变学性质；（6）面团中存在有硫氢基和二硫基的交换反应。 面粉中的蛋白质可吸收相当于它本身质量两倍的水，淀粉仅能吸收本身质量1/4的水。 面包的基本生产工艺： 一次发酵法：面团调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→表面装饰→冷