不同煮饭方式与米谷品质变异对煮饭品质之影响.pdfVIP

嘉 南 學 報 第 三 十 期 宋文杰 廖宏儒 楊萃渚 — 53 — 第 53 ～6 4 頁，民國九十三年 C H I A - N A N A N N U A L B U L L E T I N V O L . 3 0 , P P . 5 3 －6 4 , 2 0 0 4 不同煮飯方式與米穀品質變異對煮飯品質之影響 宋文杰* 廖宏儒** 楊萃渚* *嘉南藥理科技大學餐旅管理系 **馬偕護理專科學校食品科學科 摘 要 本計畫探討不同原料米種煮飯方式對米飯品質之影響，結果顯示以傳統電鍋煮飯 ，加水量仍為最主要影響米飯品質之因素。以傳統電鍋所煮出之米飯水分蒸發量較少 其質地軟而水分高，以瓦斯方式煮飯米粒溫度上升快而水分蒸發量較高，米飯質地硬 且有彈性但品質易受米原料新舊波動的影響較大。以電子鍋之煮飯方式米飯品質較其 他兩種煮飯方式穩定且口感佳。使用不同煮飯方式除應選擇合適之米種外，米粒之加 水量仍為重要之影響因素。原料米蛋白質含量愈低，米飯總体品質愈好，以動態流變 儀測定米飯流變參數值中tan(d)可作為預測不同煮飯方式米飯品質之指標，然而以組織 測定儀所測得米飯之硬度及黏度則不適合作為預測米飯品評分數之指標。 關鍵詞：米飯、煮飯方式、品質、硬度 前 言 由於消費者對於米飯食味品質的重視程度，使得煮飯不再只是單純米加水、加熱後食用而已。 要煮頓香Q 、味美的白米飯影響因素非常多，然而最根本的原因不外乎是原料米的品質及煮飯加工 的技術(幅場博保，1993) 。原料米由於( 1)米種、產期、地理、氣候 、灌溉、土壤（陳氏等，1994a ；陳氏等，1994b ）、肥料（侯氏，1988）等環境因素，(2)碾米品質及貯存因素等問題（王與謝氏 ，1988 ；Juliano 氏，1979 ；Tamaki等氏， 1993 ；Sang等氏， 1997 ；Yan氏等，2001 ），往往造成品質 上極大的差異。而煮飯加工技術中之原料米浸漬吸水性（葉氏等，1989 ）及加熱煮飯方式，例如不 同的熱源、熱源大小、接觸方式、控制條件等導致煮飯時米粒吸水糊化速率及水分蒸發速率之差異 ，以及米飯改良劑之添加（盧與陳氏，1998 ；Onishi等氏，2001 ）使得煮飯品質更加複雜化。 本計畫之目標為建立不同煮飯方式及米種品質變異對煮飯品質之影響程度及重要性，以米飯之 物性數據配合官能評鑑，進行複迴歸分析建立煮飯品質與米飯物性之預測迴歸方程式，以提供米食 加工業者提高煮飯品質之參考指標及稻米育種者米質指標之參考依據。 — 54 — 不同煮飯方式與米穀品質變異對煮飯品質之影響 材料與方法 一、原料米成分分析 本試驗之原料米台梗5號、台梗9號及台中189 （88年第二期）由台中農改場提供，原料米台梗 8 號、台梗9號（90年第一期）由名間之稻農提供，原料米台農67 （90年第一期）由北斗之稻農提供 由台中農改場協助磨米，台梗8 9號（90年第二期）購自六甲農會，台梗8 9號之混合比例為1 ： 1 ，不同米種、產期、區域之米粒經Buhler miller及以0.1mm篩網之Udy miller磨粉後進行成分分析， 分析項目包括水分(AOAC 925.10) ，灰分(AOAC 923.03) ，直鏈澱粉含量（Megazyme 直鏈澱粉測試 法）(Megazyme International Ireland Ltd., Wicklow, Ireland) ，粗脂肪（AACC30- 10 ；以TECATOR/ HT6型萃取儀萃取油脂 ），粗蛋白質(AACC 46-30) ，各項分析進行二重覆試驗。 二、不同煮飯加熱模式對米飯品質之探討 利用探針式溫度計(JIANTECH/5603) （銀匠，台北縣）直接記錄電鍋（大同）、電子鍋（虎牌 ）及瓦斯鍋（林內）中心溫度之變化情形。以不同原料米，加水量及二次浸