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蛋糕工艺 蛋 糕 制 作 蛋糕的概念和分类 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工基本工艺 各种蛋糕的面糊调制法 一、蛋糕的概念及分类 蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。 1．蛋糕的概念 2．蛋糕的分类 （1）按使用原料可分为两大基本类型： 清蛋糕（海绵蛋糕）：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。 油蛋糕：除了鸡蛋、糖和面粉外，使用较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。 （2）根据熟制方法分 烘蛋糕 蒸蛋糕 （3）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径： 油底蛋糕（面糊类蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。 乳沫类蛋糕： 主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用蛋白）。 戚风类蛋糕： 混合上述两类蛋糕的制作方法而成。 二、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理 （1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。 （2）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并产生气泡。 拌粉——将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过程。 注意：面粉一般要过筛处理，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 3．拌粉 注模操作一般在15～20min内完成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。 成型模具：使用前事先涂一层油。 掌握好灌注量：一般以模具的7～8成为宜，以防烘烤后体积膨胀溢出模外。 4．注模（灌模成型） （1）烘烤 烘烤温度和时间：200℃左右，10～15min，同配料的种类、制品的大小和薄厚有关； 烘烤过程：胀发 定型 上色 熟化 烘烤成熟的判断方法 触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透； 探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟。 5．熟 制 （2）蒸制 先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。 油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左右，待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。 采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减少破损和变形。 6．冷却、脱模、包装 四、各种蛋糕的面糊调制法 1、清蛋糕类 主要起发途径：鸡蛋白的起泡性。 糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。 * * 蛋糕工艺