2-2_液态乳生产演示文稿.pptVIP

模块二 乳制品加工技术;Contents;第二节 液态乳生产;一.概念及分类;（二）分类;（二）分类;⑴ 纯牛奶 以生鲜牛乳为原料，不添加任何其他原料制成的产品，保持牛乳原有的营养成分。;⑵ 调味乳 以生鲜牛乳为原料，同时添加其他调味成分，如巧克力、咖啡、各种谷物成分的制成的产品，产品的风味与纯乳有较大不同，一般含有80%以上的乳成分。;⑶ 营养强化乳 在生鲜牛乳的基础上，添加其他营养成分，如维生素、矿物质等对人体健康有益的营养物质而制成的乳制品。;⑷ 含乳饮料 以生鲜牛乳为主要原料，（含乳30%以上），加入水与适量的辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，并进行调香调色，经有效杀菌制成，具有相应风味的乳饮料。;二、乳中的微生物;1、原料乳中微生物的来源;2、原料乳中的病原菌;3、原料乳中的病毒和噬菌体;4、原料乳中的腐败微生物;5、原料乳中的有益微生物;6、原料乳中的真菌;7、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌;三、巴氏杀菌乳的生产; 根据脂肪含量、营养成分、原料来源可将巴氏杀菌乳分成不同种类。 1、按脂肪含量不同可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳 2、按营养成分不同可分为普通消毒牛乳、强化牛乳、调制乳 3、按风味不同可分为可可乳、巧克力乳、咖啡乳、草莓乳、调制酸乳等风味产品。 ;工艺流程;;操作要点;验收标准具体内容;2. 预处理;2. 预处理;3．均质;3．均质; 低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。;均质乳的特点;4、杀菌;4、杀菌方法;微生物名称 ;4、杀菌方法;片式热交换器的工作原理 ;;5．冷却 通常将乳冷却至4℃左右。而超高温乳则冷却至20℃以下即可。 6．灌装、冷藏 便于分送和销售。 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。;三、超高温灭菌乳的生产;1 灭菌乳;2 灭菌乳的加工原理; 而根据Vant’Hoff规则，温度每升高10℃，反应速率约增大2-4倍???即: t=(Kt+10）/Kt=2-4 对牛乳加热过程中的化学变化，如褐变现象仅增大2.5-3.0倍，即r=2.5-3.0。意味着杀菌温度越高，其杀菌效果越好，而引起的化学变化却很小。; 100℃、600min的灭菌效果，相当于150℃、0.36min的灭菌效果，但褐变程度前者为100000，而后者仅为97，显示出超高温灭菌的优越性。 温度升高并无限度，但如果温度升高，其时间须相应缩短。;3 灭菌的意义;4 原料乳的质量要求;5 在高温处理下的化学和微生物变化;;超高温处理;蒸汽 或 热水 加热;乳同加热蒸汽直接接触，蒸汽被冷凝于乳中，使乳中干物质减少； 进入真空室进行闪蒸时，乳中的水分有一部分被蒸发； 在工艺及设备设计时，控制冷凝水量与蒸发量相等，则乳中干物质含量可以保持不变； 牛乳的预热和冷却可采用管式或片式热交换器;(1) 直接蒸汽加热法;左边为喷射式加热，右边为灌注式加热 ;真空罐中的物料流向 ;(2) 间接加热法;离开保温管后, 灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137℃降温至76℃, 最后进入回收段，被5 ℃的进乳冷却至20℃。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装;;;6 无菌包装; 无菌乳进入贮罐，不允许被细菌污染，因此，进出贮罐的管道、阀门及罐内同乳接触的任何部位，必须一直处于无菌状态。 罐内空气必须是经过滤后的无菌空气。 如果灭菌机及无菌包装机的生产能力选择恰当，亦可不装无菌贮罐，因为灭菌机的生 产能力有一定伸缩性，且可调节少量灭菌乳从包装机返回灭菌机。 无菌贮罐的贮存能力一般为3.5 ~20 m3。;;;无菌包装示意图; 思考题;Thank You for Your Attention!