18上海市中等职业学校烹饪专业教学标准.doc

附件18 上海市中等职业学校 烹饪 专业教学标准 上海市中等职业教育课程教材改革办公室 编 目 录 烹饪专业教学标准 专业名称………………………………………………………………………4 入学要求………………………………………………………………………4 学习年限………………………………………………………………………4 培养目标………………………………………………………………………4 职业范围………………………………………………………………………4 人才规格………………………………………………………………………4 专业（实训）课程……………………………………………………………5 课程结构 ……………………………………………………………………10 指导性教学安排 ……………………………………………………………11 专业教师任职资格 …………………………………………………………13 实训（实验）装备 …………………………………………………………13 说明 …………………………………………………………………………20 专业核心课程标准 烹饪原料鉴别与选用课程标准 ……………………………………………21 烹饪原料初步加工课程标准 ………………………………………………27 烹饪原料切配课程标准 ……………………………………………………33 菜点成本核算课程标准 ……………………………………………………38 食品营养与卫生课程标准 …………………………………………………43 专门化方向课程标准 中餐烹饪专门化方向 中餐冷菜制作与食品雕刻课程标准 …………………………………50 中餐热菜制作程标准 …………………………………………………55 中餐烹饪综合实训课程标准 …………………………………………60 西餐烹饪专门化方向 西餐热菜制作课程标准………………………………………………65 西餐热菜制作课程标准………………………………………………70 西餐烹饪综合实训课程标准…………………………………………80 中西面点专门化方向 中式面点制作课程标准 ……………………………………………87 西式面点制作课程标准 ……………………………………………93 中式面点综合实训课程标准 ………………………………………100 西式面点综合实训课程标准 ………………………………………111 烹饪专业教学标准 【专业名称】 烹饪 【入学要求】 初中毕业或相当于初中毕业文化程度 【学习年限】 三年 【培养目标】 本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。 【职业范围】 序号 专门化方向 就业岗位 职业资格 证书名称 等级 颁证单位 1 中餐烹饪 中餐厨房冷盆、切配、炉灶、排菜等岗位 中式烹调师 初、中级 国家劳动和社会保障部门 2 西餐烹饪 西餐厨房冷菜制作热菜制作、原料加工等岗位 西式烹调师 初、中级 国家劳动和社会保障部门 3 中西面点 中点制作、西点制作等岗位 中式面点师 西式面点师 初、中级 国家劳动和社会保障部门 【人才规格】 ●本专业培养的人才应具有以下知识、技能与态度： ●具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规 ●具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信 ●熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力 ●具有扎实的烹饪基本功 ●具有团队合作、协调人际关系能力 ●具有继续学习和适应职业变化的能力 ●具有吸收和应用新技术的能力 ●取得与本专业（专业方向）相关的1张（或1张以上）职业资格证书 中餐烹饪方向 ●熟悉饭店中餐厨房的工作流程 ●具有使用和基本维护保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力 ●掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的各种突发情况的能力 西餐烹饪方向 ●熟悉饭店西餐厨房的工作流程，能独立制作西式菜肴为客人服务 ●具备西餐厨房岗位基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况 ●具有使用及基本维护保养西餐厨房相关设施设备和工具的能力 ●具有在工作岗位上使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言的基本能力 中西面点方向 ●熟悉饭店中西面点制作的工作流程，能适应中西面点不同岗位的工作 ●掌握中西面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发情况 ●具有使用及基本维护保养相关设施设备和工具的能力 【专业（实训）课程】 1.专业核心课程 课程 主要教学内容与要求 技能考核科项目与要求 参考课时 1、 烹饪原料鉴别与选用 烹饪原料品质特点、烹饪原料品质鉴别、烹饪原料保管 通过学习和训练，