西兰花中硫代葡萄糖苷的研究进展-食品研究与开发.PDFVIP

２０17 年 3 月 食品研究与开发 第 38 卷第 6 期 Ｆood Research And Development 专题论述 212 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.06.048 西兰花中硫代葡萄糖苷的研究进展 代梅1，2 ，高林1，2 ，吴继红1，2 ，* （1. 中国农业大学 食 品科学与营养工程学院 ，北京 100083 ；2. 国家果蔬加工工程技术研究 中心 ， 北京 100083 ） 摘 要 ：硫代葡萄糖苷（简称硫苷 ）是西兰花 中一类重要 次生代谢产物 ，其在 内源黑芥子酶的作用下水解生成 多种活性 物质。硫苷及其降解物具有抗癌、抗氧化、抗菌等多种活性功能，已引起研究者们广泛关注。该文概述 了硫代葡萄糖苷的 结构性质、合成降解途径 ，综述 了硫苷的分 离检测技术和生理功能等相关研究进展 ，为硫苷类物质的合理开发与利用提 供参考。 关键词 ： 西兰花 ；硫代葡萄糖苷 ；活性成分 ；生理功能 Research Progress on the Glucosinolates in Broccoli DAI Mei1，2 ， GAO Lin1，2 ， WU Ji-hong1，2，* （1. College of Food Science and Nurtritional Engineering ， China Agricultural University ，Beijing 100083 ， China ；2. China National Engineering Research Center for Fruit Vegetable Processing ，Beijing 100083 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Glucosinolates（GLs ）， an important kind of secondary metabolite in broccoli ， can be hydrolyzed into several bioactive components through endogenous myrosinase. GLs and their degradation products play an im－ portant role in anti-cancer ， anti-oxidation and anti-microbial ， which have drawed a great deal of attention of reasearchers. In this paper ， the strucultural propertites ， synthesis and degradation pathway of GLs were summa－ rized ， the seperation and detection technologies ， physiological function of GLs were reviewed.which benefits for rational exploitation and utilization of GLs. This may provide a scientific basis reference for further studies con－ cerning rational explorations and utilizations of GLs. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： broccoli ；glucosinolates ；b