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第四章 果蔬制汁 Main content 第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题 第一节 概述 1. 果蔬汁及其饮料： 果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 2. 果蔬汁及其饮料的分类 果蔬汁饮料的发展 果蔬汁的历史及其现状 （1）果蔬汁的澄清 第三节 果蔬汁饮料加工 工艺 1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 1. 果蔬汁饮料的原辅料 1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁 1.2 果蔬汁饮料的常用辅料： 必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等 稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。 食用色素：天然色素、合成色素 香精香料 原果蔬汁（浆） 浓缩果汁（浆） 白砂糖（食盐） 食品添加剂 软化水 调配 灌装 密封 杀菌 冷却 成品 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 （1）确定果蔬原汁含量和糖酸比 （2）调配： 依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁 将白砂糖配成浓糖浆 果汁饮料的调配 一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。 蔬菜汁饮料的调配 2.1 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 (fruit juice and its beverage) GB 10789-1996 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。  用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。 2.2 蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996 (vegetable juice and its beverage) 粗滤 原料 挑选 清洗 破碎 取汁 均质 脱气 杀菌 灌 装 澄清汁 浑浊汁 浓缩 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁 成分调整 澄清 过滤 1. operations sequence 罐装 成品 蒸发 超滤 酶解 压榨 选果 原料 杀菌 水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机 2.1 Selection and washing of raw materials （2）应具有的品种特性 出汁率高、质地适宜 可溶性固形物含量高 酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽 营养丰富且在加工过程中保存率高。 严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。 （3） 原料的清洗 去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。 （1）应具有的基本质量 成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。 2.2 破碎和打浆 要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨 3~4mm，草莓、葡萄2~3mm，樱桃5mm。 打浆主要应用于带肉果汁的破碎。 2.3 取汁 CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION 酶处理（ENZYME TREATMENT ） 加热处理（HEATING ） （1）取汁前处理： （2）取汁(pressing or by diffusion ) 取汁方法 压榨（pressing ） 浸提 （diffusion） 2.4 粗滤 目的： 对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。 对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。 2.5 成分调整 composition regulation 使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。 2.6 果汁的澄清过滤 Juice clarifying and filtrition 目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。 澄清的方法： 自然澄清法 明胶单宁澄清法 酶法澄清 酶法、明胶联合澄清法 冷冻澄清法 硅藻土澄清法 （2）过滤 分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法 Homogenization and de-aeration 目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促