膳食反式脂肪酸研究进展及安全管理.pdfVIP

中国食品卫生杂志 CHINESEJOURNALOFFOODHYGIENE 2011年第23卷第3期 综iS． 膳食反式脂肪酸研究进展及安全管理 张 坚 (中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100021) 摘 要 ：研究表明，i~ffk~Aa_式脂肪酸可引起血脂代谢紊乱，增加冠心痛及其它慢性疾病的发生风险。其对健 康的不利影响受到广泛关注。本文就膳食反式脂肪 酸的结构特点、食物来源、主要健康危害、不 同人群摄入量以及 管理现状等问题进行综述。 关键词：反式脂肪酸；膳食摄入量；健康危害 中图分类号：$963．733 文献标识码：A 文章编号 ：1004—8456(2011)03-0282—05 Progressontheresearchoftransfattyacidsandrelatedregulations ZhangJian (NationalInstituteforNutritionandFoodSafety，ChinaCDC，Beijing100021，China) Abstract：MoreevidencesimpliedthatoverconsumptionoftransfattyacidscanCallSCdyslipidemiaandincreasethe incidenceofcoronaryheartdiseaseandotherchronicdiseases．Thus，much moreattentionshavebeenattractedbythe negativeeffectsoftransfattyacidson health． Thisreview concentrateson the issuesofstructuralcharacteristics，food sourceandhealthriskoftransfattyacids，theintakeoftransfattyacidsindifferentpopulationandrelatedregulations． Keywords：Transfattyacids；dietaryintake；healthrisk 近20年来 ，各国学者深入而广泛地研究了反式 2．1 油脂氢化过程 脂肪酸与健康的关系，并逐步形成共识 ：反式脂肪 19世纪末 ，油脂部分氢化工艺在欧洲产生，并 酸对健康不利，在 日常饮食中应尽量避免。公众和 于 2O世纪 20年代传人美国。这项工艺主要是在镍 相关管理部门对此问题给予了高度关注 。本文就 (Ni)等催化剂的作用下，向油脂 中加氢，降低油脂 反式脂肪酸与健康 的关系、主要膳食来源及摄人 的不饱和程度。氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳 量、安全管理现状等方面进行综述，以促进人们对 定性好、货架期长 、口感宜人等特点，因而在欧美 国 此问题有更为深入、全面的认识 。 家被广泛用于加工食品中。但在氢化过程中，不饱 和双键可以发生异构化，生成 了反式脂肪酸，主要 1 反式脂肪酸的概念 是9位反式油酸 (C18：19t)。因生产工艺的不同， 反式脂肪酸 (Pansfattyacids，TFA)是含有一个 氢化植物油中反式脂肪酸含量波动很大，在 10％ ～ 60％之 间。 以上反式构型双键 的不饱和脂肪酸，即与 C=C双 键相连的氢原子分布在脂肪酸碳链 的两侧 。反式脂 2．2 油脂精练烹调过程