[农林牧渔]食品安全.ppt

 - 第一节 食物安全的 定义及发展 定义： 是指所有人在任何时候都 能够在物质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食物。 第二节 食品安全现状 “吊白块”又称雕白粉，在工业上用作漂白剂，但不能用于食品。“吊白块”分解后会产生甲醛，食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人的肝脏、肾脏，一次性食用量达到10克会有生命危险。 目前，豆腐、腐竹里有非法添加。 瘦肉精 学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 苏丹红 “苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“苏丹”。 食品安全问题引起国际和 国内的重视； 假货、水货令人防不胜防； 化学产品； 细菌、农药等。 第三节 食品污染 与预防 食品污染： 是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安 全性，营养性和感观性发生改变的过程。 食品污染造成的危害 （1）影响食物的感官形状 （2）造成急性食物中毒 （3）引起机体的慢性危害 （4）对人类可造成畸形 （5）致癌作用 分类：根据污染物的性质，分为三个方面。 生物性污染 化学性污染 放射性污染 一 、生物性污染 1 、微生物及其毒素污染 2 、霉菌及霉菌毒素 3 、病毒对食品的污染 4 、寄生虫及虫卵的污染 5 、有害昆虫的污染 在生物性污染中，引起食物中毒的致癌因素中细菌性占前位。 细菌性污染：食品细菌的种类繁多，其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌 (1) 常见的细菌污染  假单胞菌 醋酸杆菌 盐杆菌 金黄色葡萄球菌 (2) 霉菌毒素污染 黄曲霉菌毒素：简称AFT或AT，目前已明确结构的有20多种，紫外线的颜色可分为AFB1、B2、G1、G2、M1、M2等。  中毒临床表现 1、急性中毒 2、慢性中毒 3、强烈致癌性 预防措施 防霉：粮食贮存于温度10°以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。 除毒：一般的加热方法很难清除毒素，化学除毒和加碱法较为有效。 处理方法 A：化学除毒法 B：加碱法 C：生物学方法举例 (3) 微生物污染 引起食品腐败变质 食品腐败变质三个条件： 食品本身的性质 环境因素 微生物 二 、化学性污染 主要有： 1 、化学农药 2 、有害金属 3 、多环芳烃类 4 、滥用食品添加剂 5 、滥用食品溶器和包装材料。 化学性污染与防治 N—亚硝基化合物；是化学性的 致癌物。 防治：VC或VE或富含VC、VE的水果蔬菜等，阻断其合成。 N—亚硝基化合物有200多种。有80%以上有致癌性。 防治: 1 防霉变、不摄入腐败的食物； 2 多选VC、VE丰富的食物； 3减少色素使用或增加VC的摄入； 4爆晒粮食及饮水； 5调味品与盐分开包装，以减少亚硝基化合物的形成； 6使用钼肥减少土壤硝酸盐的聚集，并可增产； 7注意口腔卫生； 8吃肉类加工品时用些醋。 多环芳族化合物: 防治： 1多食用蔬菜； 2少吃或不吃高温烹调的高蛋白质食物。 农药污染 在农作物、土壤、水体、食品中残留农药母体、衍生物、代谢降解物，称为农药污染。 种类: 1直接污染 2环境污染 3生物富集作用，食物链。 防治： 1、蔬菜水果多冲洗 2、能去皮的就去皮。 防治： 1、蔬菜、水果多冲洗 2、能去皮的就去皮。 三 放射性污染 指人工辐射源 造成的污染。 食品放射性污染的来源 1、核爆炸试验 2、核废物排放不当 3、意外事故泄漏 四 其他污染及预防 重金属污染: 指非机体生理功能必需,经各种途径进入人体后,对健康造成危害,故称为有毒金属污染。 主要有铅 、汞 、镉 铅：危害人神经系统，造血系统和肾脏的损害。 汞：危害神经系统。 镉、砷：环境中的镉通过水污染。 食物包装容器的污染 常用塑料制品 橡胶 涂料 陶瓷搪瓷 包装纸 食品包装 塑料包装袋一般用聚乙烯（PE）和聚丙烯(PP)