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食品工厂设计课程设计 ——年产三百万吨啤酒厂发酵车间设计 1 前言1.1设计任务的意义 啤酒含有十七种氨基酸，多种维生素及碳水化合物矿物盐等物质。每升啤酒的热量可达430卡，相当于六七枚鸡蛋。被世界营养协会组织认为营养食品。素有；“液体面包”之誉。 啤酒中的矿物盐，对人体组织细胞的代谢起着调节作用。有利于人体必需水分的摄取吸收，啤酒所含酒花素，既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾，又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒，能促进红细胞的生长，增强造血功能。神经衰弱者采用“啤酒疗法”即饭后半小时和睡前各饮啤酒半瓶（约320毫升），30日为一疗程。所以目前对啤酒的研究对人体健康有着重要意义。 然而为得到良好的啤酒产品，我们必须设计出正确先进的啤酒工艺流程和安全效率高的啤酒生产加工工厂。 1.2 工厂设计原则 1.2.1厂址选择的原则 1、要有可靠的水源，在满足啤酒厂生产用水的水质、水量. 2、根据交通运输方式的不同而考虑厂址的位置。 3、厂址应尽可能靠近一些已有的热，电源，以充分取得企业协作的条件。 4、厂址地质要符合啤酒厂设计的要求，一般地耐力宜在20吨/平方米以上为好，可节约基础工程投资。 5、一般啤酒厂厂址应避免选在地震基本烈度在七度或七度以上地区. 6、厂址不宜选在有矿产地区、有古迹文物地区。 7、厂址应尽量靠近城镇或啤酒销售区域。 8、选厂时应考虑职工生活区的位置，并尽可能靠近城镇。 9、选厂中还应尽量了解施工期间水电供应，劳动力来源。 10、要考虑啤酒厂的综合利用以及啤酒厂废料的处理及堆放场地。 1.2.2厂址选择结果 综合以各种因素，初步选择近郊作为啤酒厂的厂址。这样，原料购买运输不成问题，产品又能及时的销往各中心城市，交通较为方便[5]，是较为理想的选择。 世界啤酒业发展 目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首﹐已突破100000Ml。根据2010年的全球销量，前五名企业为： 1、百威英博：总部在比利时，世界代表品牌有百威、贝克、时代等，在中国的代表品牌有哈尔滨、雪津（均为全资） 2、喜力：总部在荷兰，世界代表品牌有喜力、虎牌、力加等，中国代表品牌有力波（全资） 3、SAB-Miller:总部在英国，世界代表品牌有有米勒淡啤，中国代表品牌有雪花（合资） 4、嘉士伯：总部在丹麦，世界代表品牌就是嘉士伯，在中国代表品牌有大理(全资)、黄河（合资)等 5、摩森康胜：总部在美国，世界和在中国的代表品牌为银子弹 。 1.3.2中国啤酒业的发展 1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐2000年以来我国啤酒产量已连续八年保持世界第一，2010年我国啤酒产量超过4200万千升。 2生产工艺2.1概论2.1.1传统啤酒发酵工艺 （2）后发酵 后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性. 下面介绍下面啤酒发酵法的后发酵。 ①下酒 将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。要求尽量一次满罐，留空隙10～15cm，以防止空气进入酒液。 ②管理 下酒后，先开口发酵，以防CO2过多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室温2.8～3.2℃，若是外销酒，一个月后逐渐降至0～1℃。温度前高后低目的在于先使残糖发酵，随后澄清。 .1.2 圆筒体锥底立式发酵罐（简称锥形罐 ） 已广泛用于上面或下面发酵啤酒后生产。锥形罐,可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前，后发酵合并在该罐 进行（一罐法）。这种设备的优点在于能缩短发酵时间,而且具有生产上的灵活性，帮能适合于生产各种类型啤酒的要求。目前，国内外啤酒工厂使用较多的是锥形发酵罐这种设备一般置于室外。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液。也可使用氨作冷媒，优点心能耗低。采用的管径小，生产费用可以降低。最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用，安全阀和玻璃视镜[11]。 2.3生产方法的选择 工艺方法：利用麦芽、大米、啤酒花为原料，采用国内外比较先进成熟的二次煮出糖化法，添加啤酒酵母，采用锥形罐一罐法发酵，是目前最成熟典型的啤酒生产工艺。 啤酒生产工艺流程图： 3工艺计算及设备选型 3.1主要工艺参数 年生产天数：300天 糖化温度：65-68℃ 每批糖化醪操作时间：3-4h 酵母添加量：0.5-0.8% 锥形罐装料系数：85% 发酵温度：9℃ 主发酵时间：3-5d 双乙酰还原温度：12℃ 贮酒温度：-1~0℃ 发酵操作周期：18d 灌装班次 3班（每班8h） 3.2 3000000t/a啤酒厂发酵车间的物料衡算 啤酒发酵工艺有上面发酵和下面发酵两大类，而后者有传统的发酵槽