[工学]第九章 食品风味化学.pptVIP

第九章 食品风味 第一节 引言 第二节 植物来源食品的风味 第三节 肉类风味 第四节 鱼和海产品的风味 第五节 风味化合物生成途径 第六节 味觉 第一节 引言 一、研究食品风味的重要性 问题： 1、食品质量的内涵是什么？ 安全性、质构、色泽、风味、营养 色、香、味、形 2、影响食品购买力的最重要因素是什么？ 二、一般原理 风味的概念:是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 二、嗅觉 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在大脑的中枢神经引起的一种感觉。 令人喜爱的称为香气，令人讨厌的称为臭气。 嗅觉的基本特点：敏锐性；易疲劳、适应和习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。 四、风味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点： （1）种类繁多，相互影响。 （2）含量极微，效果显著。 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。 （4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 （5） 稳定性差，容易被破坏。 五、风味的评价 感官评定分析（专家、评价员） 色谱分析方法（仪器分析） 第二节 植物来源食品的风味 一、蔬菜的香气成分 除个别蔬菜的香气较重以外，总体来讲蔬菜的气味较弱，但气味却多样。 百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，它们最重要的风味物是含硫化合物。如：二丙烯基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙基二硫醚（大蒜气味）。 十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜）具有辛辣气味，它们最重要的风味物也是含硫化合物。如卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，萝卜、芥菜和花椰菜中的异硫氰酸酯是主要的特征风味物。 伞形花科（胡萝卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻的特殊芳香与清香，萜烯类风味物地位突出，它们与醇类及羰基化合物共同组成主要的气味贡献物。 黄瓜和番茄具有青鲜气味，有关的特征气味物是C6或C9的不饱和醇和醛。 青椒、莴苣、马铃薯也具有青鲜气味，有关特征物包括吡嗪类。 青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪类。 鲜蘑菇中以3 –辛烯 -1 –醇或庚烯醇的气味贡献最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。 二、茶与咖啡 已经鉴定的茶叶的香气成分已达500多种。萜类化合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 具报道确认的咖啡挥发性成分已有600多种。绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰基与酚基化合物。 三、水果的风味 水果香气物质主要包括萜、醇、醛和酯类。 柑橘果实中萜、醇、醛和酯都比较多，但萜类最突出。 苹果的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯、乙醛和反，2 –己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物及羰基化合物。以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4－C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物。 第三节 肉类风味 生肉的风味是清淡的，但经过加工，熟肉的香气十足。 牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。 各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。 第四节 鱼和海产品的风味 新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。 鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲胺，ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2，