水产经营指导书演示幻灯片.ppt

1、杀鱼技术： 杀鱼要经过去鳞、去鳃、剖腹、去脏四个程序。　 （1）将鱼体横放，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀由尾部向 头部逆向去鳞，细鳞的可用钢刷去鳞。 （2）鱼头朝右，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将刀锋从鳃 的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。 （3）将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。 （4）打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将刀插入鳃盖下，切开鱼腹。 （5）以刀尖切开鱼腹至肛门部位，要小心不要破及鱼泡之类。 （6）用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻 轻拔除，使其与头部分离。 （7）鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。 特别提醒：杀完鱼后要立即清洁，保持干净卫生的加工环境，避免 细菌滋生。 。 四、水产加工陈列 2、陈列要求： 视觉饱满，颜色和谐，价格标识清晰明了，且与商品实物一一对应，商品摆放要方便顾客拿取。 （1）、鲜活类陈列要求：鱼池玻璃清洁明亮，淡水鱼和海水鱼要分开。鱼池内的鱼不能太少，勤加护理，保持缸内无死鱼； （2）、冰鲜类陈列要求：冰台高度适中，冰面呈一定坡度，让远处顾客一眼就能看到冰鲜鱼；装饰有新意，但颜色搭配要和谐；冰鲜鱼要充分与冰接触，但不能深埋冰内；保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手；冰鲜鱼表面风干时，可用盐冰水泡5分钟再陈列，保持色泽光亮。 （3）、冷冻类陈列要求：整齐有序，视觉饱满，方便顾客拿取。深海冻品为防止顾客不良行为导致的损耗，最好要求供应商改为真空包装或简易封闭包装；肉丸类必须封闭包装，不可散卖。 （4）、干货类陈列要求：主要是防尘、防霉、防潮、防虫。 四、水产加工陈列 卫生状况堪忧 四、水产加工陈列 诺大的鱼缸，这几条鱼倒是惬意 集团生鲜营运部 水产经营指导书 集团生鲜营运部 2008年10月 水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。 水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。 水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。 前 言 内容摘要 采购人员－了解 营运人员－掌握 一、水产鲜度管理 二、水产验收标准 三、水产养殖技术 四、水产加工陈列 1、水产的定义： 水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。 2、水产的分类： 按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别： （1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品； （2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。 一、水产鲜度管理 （3）、冷冻水产：是在零下18℃的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品（4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。3、水产品的储存温度和保质期： 类别 储存温度 理论保质期 商场最佳保质期 鲜活水产 各自养殖温度 1～3天 1～2天 冰鲜水产 -1℃～5℃ 1～5天 1～3天 冷冻水产 -18℃以下 6个月 3个月 水产干货 常温 12个月 6个月 一、水产鲜度管理 4、水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。 一、水产鲜度管理 （3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销售，应及时报损。 一、水产鲜度管理 5、水产品鲜度管理的方法：（1）、鲜活水产的鲜度管理: 鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、 氧气、盐度、密度等各方