国立台中高农九十八学年上学第二次期中考试题.PDF

國立台中高農九十八學年度上學第二次期中考試題 科目：食品加工 範圍：穀類加工第三章 適用班級：食品一甲、乙 座號： 姓名： ㄧ、選擇題（0.5 分×63 ） （C ）1.燙麵麵糰易黏手及黏麵板主要是因為 (A)麵筋蛋白變性 (B)麵筋蛋白水解 (C)澱粉糊化 (D)澱粉顆粒保持完整。 （B ）2.中式麵食中，菊花酥之「油酥」製作時會產生 (A)麵筋蛋白吸水出筋 (B)麵筋蛋白變性 筋性被破壞 (C)澱粉水解 (D)猪油融解流失。 （B ）3.蛋黃酥的油皮中，猪油含量越高則組織質地越 (A)韌 (B)酥 (C)硬 (D)黏。 （B ）4.油酥主要由下列何者組成？ (A)高筋麵粉及鹽 (B)低筋麵粉及油脂 (C)低筋麵粉及糖 (D)高筋麵粉、糖及油脂。 （C ）5.蔥油餅是歸類於 (A) 發酵麵食 (B)酥皮麵食 (C)燙麵麵食 (D)冷水麵食。 （D ）6.製作麵包時，可生成二氧化碳使組織鬆軟且同時產生酒精、醛、酸等物質而賦予獨特風味 者為： (A)碳酸銨 (B)碳酸氫銨 (C)小蘇打 (D)酵母菌。 （D ）7.烘焙食品具有下列何種特色？ (A)具有良好的彈性 (B)可長期貯存，不會腐敗 (C)具有 良好的復水性 (D)經由梅納反應可產生金黃色澤。 （A ）8.烘焙時所添加的小蘇打，受熱時會釋放出下列何種氣體？ (A)二氧化碳 (B)一氧化碳 (C) 乙炔 (D)氮氣。 （A ）9.下列何者為麵包製作時，常使用的醣類？ (A)蔗糖 (B)果膠 (C)乳糖 (D)麥芽糖。 （B ）10.烘焙過程中，下列那一種現象屬於物理的變化？ (A)二氧化碳的生成 (B)氣體的溶解性 降低 (C)澱粉的糊化 (D)麵筋的凝固。 （A ）11.麵粉中影響吸水程度最大者為 (A)澱粉粒破碎程度 (B)麵筋變性程度 (C)麵粉粒度大小 (D)油脂水解程度。 （D ）12.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為穀蛋白（ Glutenin ）及 (A)球蛋白（Globulin ） (B)卵蛋白 （Albumin ） (C)硬蛋白（ Scleroprotein ） (D)醇溶性蛋白（ Prolamin ）。 （C ）13.焙烤雙皮派（ pie ）時，通常於多少溫度左右焙烤，可使派皮顏色較鮮艷，增加產品的美 觀？ (A)192°C (B)212°C (C)232°C (D)252°C 。 （C ）14.一磅等於 (A)600 公克 (B)1000 公克 (C)454 公克 (D)303 公克。 （B ）15.下列何者可當膨脹劑添加至烘焙品中？ (A)氫氧化鈉 (B)小蘇打粉 (C)氯化鈉 (D)硼 砂 （A ）16.麵包烘烤時，體積膨脹主要在那一階段？ (A)前十分鐘 (B)後十分鐘 (C)中間十分鐘 (D) 出爐後。 （A ）17.麵包發生老化後，其內澱粉主要轉變成何種形式？ (A)α –澱粉 (B)β–澱粉 (C)γ–澱粉 (D)ε–澱粉 （C ）18.下列何者不是蛋糕的乾性原料？ (A)麵粉 (B)糖 (C)奶水 (D)奶粉。 （B ）19.α –澱粉於常溫下放置一段時間後，又轉變成 β–澱粉，此現象稱之為 (A)糊化 (B)老化 (C)乳化 (D)氧化。 麵粉之筋度愈高則何者之含量愈多？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 (D)醣類。 （A ）20. （B ）21.欲使小西餅之組織脆硬，主要靠配方中下列何者之貢獻？ (A)麵粉 (B)糖 (C)油 (D) 水。 （B ）22.發粉俗稱泡打粉，其主要成份為 (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸氫鈉與酸性鹽類之混合物 (C) 1 碳酸銨