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全国2009年4月自学考试农产品加工试题 课程代码：02680 (本大题共15小题每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．挂面生产时和面用水应选用( ) A．硬水B．软水 C．中等硬水D．极软水 2．整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为( ) A．称量B．搓圆 C．醒发D．装盘 3．毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为( ) A．高锰酸钾B．氧化铁 C．活性炭D．氯化铁 4．发酵法生产酒精的主要产物是( ) A．水+C2 B．甲醇+醋酸 C．乙醇+C2 D．醋酸+乙醇 5．在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是( ) A．盐酸B．亚硫酸 C．亚硝酸D．柠檬酸 6．小麦籽粒中含量最多的蛋白质是( ) A．麦胶蛋白B．球蛋白 C．谷氨酰胺D．醇溶蛋白 7．下列细菌中最耐热的是( ) A．肉毒杆菌B．大肠杆菌 C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌 8．优质泡菜的乳酸含量应达到( ) A．0.2.4％B．0.4.8％ C．0.81.0％D．1.1.4％ 9．压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和( ) A．温度B．饼的成形 C．湿度D．含油量 1．大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是( ) A．谷氨酸B．谷氨酰胺 C．α—谷氨酰天门冬氨酸D．谷氨酰甘氨酸 11．菜籽油的生产一般采用的方法是( ) A．萃取法B．浸出法 C．水代法D．压榨法 12．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到( ) A．60％以上B．70％以上 C．80％以上D．90％以上 13．引起罐头食品平酸败坏的微生物是( ) A．厌氧性芽孢杆菌B．需氧性芽孢杆菌 C．非芽孢杆菌D．霉菌 14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( ) A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉D．粗纤维 15．稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是( ) A．清理B．碾米 C．谷糙分离D．分级 (本大题共5小题，每小题2分，共1分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16．衡量面筋工艺性能的指标有( ) A．延伸性B．韧性C．弹性D．比延伸性E．面筋含量 17．啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是( ) A．乳白色B．有光泽C．平坦D．边缘整齐E．圆形 18．小麦制粉时进行润麦的主要作用有( ) A．增加皮层韧性B．皮层与胚乳易分开C．软化胚乳D．去除杂质E．较高碾磨效率 19．将米糠进行再加工可制得的产品有( ) A．糠醛B．维生素BlC．肌醇D．谷维素E．米糠油 20．用于酱油制曲的菌种应具备的条件为( ) A．不产生黄曲霉毒素B．发酵力强C．生长繁殖快D．酶系齐全E．酶活力高 (本大题共5小题，每小题3分，共15分) 21．农产品加工 22．化学败坏 23．DE值 26．白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些？ 27．简述毛油预处理的方法。 28．影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？ 29．疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？ 30．果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？ 五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分） 31．试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？ 32．试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。 1 全国2009年4月自学考试农产品加工试题