全国2006年7月高等教育自学考试宴会设计试题历年试卷.docVIP

做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 浙江省2006年7月高等教育自学考试 宴会设计试题 课程代码：00990 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.从宴席编排的程序来看,酒菜搭配要科学,先上冷菜是劝酒,跟上热菜是( ) A.压酒 B.醒酒 C.解酒 D.佐酒 2.宴席上,上整尾鱼肴时，指向客人的是( ) A.鱼背 B.鱼尾 C.鱼头 D.鱼腹 3.周代八珍宴，是为周朝皇帝食用而烹制的，它的组成是( ) A.6菜1饭 B.6菜2饭 C.8菜1饭 D.8菜2饭 4.色彩为菜肴服务，当以什么为主？( ) A.色 B.香 C.味 D.形 5.一般宴会厅的人均占用面积是( ) A.1.8-2.2平方米 B.2.2-2.8平方米 C.2.8-3.2平方米 D.3.2-3.6平方米 6.花台制作者在构思花台主题时，要按宴会厅的环境、餐桌大小、形状进行创作，如果餐桌是长台，花台的形状就不能摆成( ) A.正方形 B.长方形 C.圆形 D.三角形 7.为保持美观整齐,宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整,中缝要( ) A.向下 B.向上 C.抹平 D.突出 8.固定资产应分类设置各种账册，通常按三级账的方式进行账册登记，二级账的部门为( ) A.餐饮部 B.财务部 C.工程部 D.使用部门 9.在宴会销售过程中,非常敏感的问题是( ) A.品种 B.质量 C.服务 D.价格 10.宴会设计的首要条件是( ) A.就餐标准 B.宴会程序 C.宴会主题 D.活动形式 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.从中式宴会文化的深层内涵分析，当代中式宴会的特点是( ) A.精 B.美 C.形 D.情 E.礼 12.宴会部的组织机构，主要有( ) A.预订部门 B.后勤部门 C.服务部门 D.计划部门 E.厨房部门 13.宴会结束时,要建立宴会档案。宴会档案的主要内容有( ) A.预订资料 B.菜单 C.营业收入 D.客人对宴会的评价 E.酒店领导参与名单 14.餐台插花造型，应遵循的主要原则是( ) A.主题突出 B.重复延续 C.形象壮观 D.统一平衡 E.色彩和谐 15.宴会菜肴酒水的价格制定除计划利润法外，还有( ) A.贡献毛利法 B.分类加价法 C.售价毛利率法 D.成本毛利率法 E.跟随法 三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 16.中式餐饮宴会文化_______、源远流长，在世界上享有很高的声誉与地位。 17.餐厅人员的配备有：满配法、_______、主管领班配备法。 18.宴会的承接、_______、生产是宴会部的重要工作。 19.宴会菜单既是一种艺术品，又是一种_______。 20.宴会的环境气氛可分为：外部气氛与内部气氛、有形气氛与_______。 21.圆台直径180厘米或_______厘米，是宴会厅配备最多的桌子。 22.宴会餐具备用数量应根据餐位的数量及_______等指标来确定。 23.挑选宴会营销人员必须有多年餐饮工作经历，了解市场行情和有关政策，应变能力较强， _______丰富。 24.确定菜肴使用的原料，首先应该注意客人的_______、喜好忌讳。 25.餐厅厨房成本控制包括（一）原料加工过程的控制、（二）_______过程的控制、（三）菜肴烹调过程的控制、（四）制定成本控制办法。 四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 26.简述中式宴会的文化内涵。 27.简述从经营活动的内容来看，宴会经营项目有哪几类。 28.简述宴会菜单的作用。 29.简述宴会厅气氛设计的要素。 30.简述固定资产的管理制度。 五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 31.论述宴会菜肴的设计原则。 32.论述宴会产品如何策划。 六、案例分析题（本大题10分） 33.某大酒店为了提高餐饮部员工的服务操作技能，决定开展宴会的服务技能培训，培训的主要内容之一是上菜的服务方式，当天安排的几道菜式是“冬瓜盅、荷香鸭、肉片锅巴、炸虾球、拔丝香蕉”。试问该饭店的餐饮部经理如何讲解这几道菜的菜式和上菜时的服务方式？ 专门收集历年试卷 1