七炼制品鱼浆制品.PDF

七、煉製品 （魚漿製品） 加工原理 水產煉製品係以魚肉或魚漿為原料， 添加食鹽經擂潰使鹽溶性蛋白質溶 出，形成肉糊後再予以成型、加熱 而製成具有彈性之食品，又可稱為 魚漿製品 (Surimi-based product) 。 魚漿 (煉)製品原料 鯊魚、海鰻、虱目魚、花枝、 魷魚、石首魚類、旗魚、狗母、 鱪魚 冷凍魚漿(Surimi) • A paste-like minced fish product. • A raw material to manufacture surimi-based products such as fish ball or imitated products. Surimi-based products • The consumption of surimi-based product in Taiwan is mainly in the form of fish balls • The principle species of fish used as raw material for surimi are shark, milkfish, squid, mahi-mahi and marlin fish 煉製品加工－你儂我儂 魚 《一個是你，一個是我》  採肉 《將咱兩個一起打破，再將你我調和》  水漂 (洗) 、脫水《愛的洗禮》  除筋 《純純的愛苗在滋生》  魚漿 《你儂我儂 》  冷凍(加糖) 《蒼海可枯，堅石可爛，此愛此情永 遠不變》 魚漿解凍  空擂潰(約5分) 《常陪君傍永伴君側 》  加鹽擂潰( 2.5%鹽；約 10分) 《再將你我用鹽調和 》  擂潰添加磷酸鹽、糖( 、太白粉、蛋白、油、味精、 香料、水等；約 10分) 《重新和泥，重新再做 》  成型 《捻一個你塑一個我》  熟成 《忒煞情多》  加熱 《情多處熱如火》  成品 《我泥中有你，你泥中有我》  愛情就像淡水魚丸之甜美與圓滿 水漂 (洗目的) 使魚肉更具彈性，因為水漂可以去除妨礙形膠之 水溶性蛋白  去除血液、色素等以改進魚漿之外觀及色澤  去除油脂、雜物與腥臭味如氧化三甲胺 (trimethylamine, TMA) 、尿素以及氨等，方便各種 調味 把含在魚肉中之蛋白分解酵素洗除，各種鹽類亦 相對減少，對魚漿凍藏時引起的