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第三 部分：食品中的微生物 Microbiology in the food 一、蓄肉及其制品 （一）蓄肉 1、蓄肉的理化特性与微生物的生长 a 肉的营养成分---微生物的培养基 水分活度：0.99 表1 肌肉的组成 b 氧化还原电势 活体 维持较高的状态 屠宰 供氧停止 氧化还原电 势降低 C pH由7.0~下降到5.0~ pH7.0~时 适于微生物生长 糖酵解开始，经过24h~36h 使大多数糖原转化成乳酸，pH下 降到5.0~，很多细菌不能生长。 但假单胞菌、肠细菌可生长。 除表面几毫米外，大部分肉处在厌氧环境下 好氧微生物生长于肉的表面 厌氧和兼性厌氧微生物生长于肉的内部 pH值与乳酸的关系 pH7.0, 无乳酸生成 pH5.5, 乳酸含量约为1% 2、污染 1）放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的微生物污染 剥皮是主要的污染源 微生物有： 葡萄球菌 微球菌 假单胞菌 酵母 霉菌 粪便和土壤中的 微生物等 2）胃肠道的微生物污染 3）手、衣服、刀具、水、设备等的污染 4）分割、去骨、包装等的污染 污染的微生物数量： 牛肉表面 细菌 100~1000/cm2 E.coli 100~100000/cm2 羊肉 细菌 100~1000000/cm2 猪肉 更多 3、污染微生物的种类 细菌 酵母 霉菌 细菌：G-杆菌 球菌 G-杆菌：不动杆菌、气单胞菌、产碱菌、黄杆菌、莫拉氏菌、假单胞菌、肠杆菌 G+：微球菌、葡萄球菌、乳酸细菌、芽胞杆菌 3、污染微生物的种类 霉菌： 青霉 毛霉 芽枝霉 酵母： 假丝酵母 胶红酵母 3、污染微生物的种类 a冷藏条件下： 假单胞菌、不动杆 菌、莫拉氏菌 b表面干燥下： 酵母 霉菌 c冷冻条件下： 不生长 3、污染微生物的种类 致病菌： 沙门氏菌、葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、产气荚膜杆菌 肉毒梭状芽胞杆菌 1/19727 4、蓄肉的腐败 腐败(Spoilage)： 食品在微生物的作用下，其理化性质，如色香、味，组织结构等发生变化而失去可食性的现象。 例如：食品的软化、产生臭味、酸味以及着色等。 4、蓄肉的腐败 在所有重要的食物中肉类最易腐败 腐败的原因：表1 引起腐败的微生物：P60 表4.1 4.2 影响微生物生长的因素 外部因素： 温度 4、蓄肉的腐败 1）常温下（20℃ ~）： 中温型微生物快速生长繁殖 细菌腐败 霉菌腐败 酵母腐败 a细菌腐败： 肠细菌、微球菌、葡萄球菌、假单胞菌、产碱杆菌、不动杆菌、莫拉氏菌、气单胞菌等 变色 绿色、红色、黄色等斑点 4、蓄肉的腐败 b霉菌腐败（干燥）： 枝霉、毛霉、根霉 多主枝胞霉—-黑色霉斑 草 酸 青 霉—--绿色霉斑 白地霉 孢子菌丝—白色霉斑 4、蓄肉的腐败 C酵母腐败： 假丝酵母 红酵母 变色 白色、粉红色、灰色 斑点 2）冷藏条件下的腐败（10℃ ~0℃）： 假单胞菌 莫拉氏菌 霉菌 酵母 高湿度下 细菌腐败 表面有粘性 3）冻藏条件下 -10℃ 以下细菌不生长 -12℃ 下多数霉菌不生长 -15℃ 下多数酵母不生长 -18℃ 下是食品冻藏的安全贮 藏温度 5、肉腐败的机制 微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源 肉的腐败与微生物的生长密切相关 肉腐败产生的气味物质 1）氨 2）丁二胺 戊二胺 3）硫化物 1）氨 途径： 通过还原脱氨反应生成氨和有机酸 通过脱羧反应生成胺 通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。 假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌 2）丁二胺 戊二胺  丁二胺 腐胺