玻璃态的应用.pptxVIP

无定型态 无定形态就是指物质所处的一种非平衡、非结晶的状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶状态时，此时形成的固体就是无定形态。 食品处于无定形态时，其稳定性不会很高，但是却具有优良的食品品质。 玻璃态 玻璃态不是物质的一个状态，它是固态物质的结构。 固态物质分为晶体和非晶体，构成晶体的原子（或离子或分子）具有一定的空间结构（即晶格），晶体具有一定的晶体形状，和固定熔点，并不具有各向同性。玻璃态就是一种非晶体，非晶体是固体除晶体的固体。它没有固定的形状和固定熔点，具有各向同性。它们随着温度的升高逐渐变软，最后才熔化。变软后可加工成各种形状。既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定型态。 食品处于玻璃态时的优点 食品体系在完全玻璃化时是最理想的状态，在这个状态下，细胞内外可以完全避免了结晶，使得食品在较长的储存时间下处于稳定状态，由于玻璃态粘度高和自由体积小，分子的扩散速率几乎为零，使食品中一些受控制的反应变得十分缓慢，有些甚至不会发生，这样就是食品在长时间储存时保持了较好的品质。 玻璃化转化温度 单分子层水 水能够与羰基、氨基、羟基、酰胺基或亚氨基形成氢键。一个水分子甚至可以在一个大分子的两个部位间或两个大分子间通过氢键形成“水”桥，如水能与蛋白质的两种官能团亚氨基及羰基之间形成氢键，＞N—H⋯O—H⋯O＝C＜.与非水组分的亲水基团相缔合的水称作单分子层结合水，主要与蛋白质等氨基、羰基以氢键相结合，这种结合十分紧密，呈单分子层，故得名。单分子层并不意味着干物质的所有表面被紧密堆积的单分子水层所覆盖，从分子水平不能完全理解其确切意义。可以把与干物质接近的高极性基团上形成一个单层所需要的水量近似称作单层值。1mol高极性基团大致需要1mol水。单层值相当于与干物质结合很强的最高含水量。 单分子层结合水的含量测定 从单分子层结合水含量与水分活性之间的关系，可以推导出测定单分子层结合水 含量的两种方法。 　　Biunauer提出了用如下方程式计算单分子层结合水的含量 Aw/m(1-Aw)＝［1+(c-1)Aw］/m1c 每克干物质中的含水量； m1单分子层结合水的质量含量； c常数。：　由该方程可知Aw/m(1-Aw)与Aw成线性关系。根据实验测得的食品水分总含量m以 及食品的水分活性Aw，即可以作出Aw/m(1-Aw)Aw图，所得曲线为一直线。可直接由该 图量得该直线之斜率(c-1)/m1c和直线在Y轴上之截距1/m1c，求得单分子层结合水的含 量m1为： m1＝1/(截距+斜率)　　　 　　 ＝1/［1/m1c+(c-1)/m1c］