[农学]食品感官检验与掺伪鉴别第二章 粮品类掺伪鉴别检验.ppt

第二章 粮品类掺伪鉴别检验 [学习要求] 要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。 一 、粮谷的质量标准 一、感官指标 稻谷 小麦 豆类 米 面粉 淀粉 二、理化指标 第二节 、粮谷的感官检验 一、粮谷类的感官检验方法 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度 1.色泽 ——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽； 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。 2.滋味—— 新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。 3.气味 ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。 鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。 4.粉状粮食牙碜的鉴别 含有尘土或细沙 用臼齿摩擦试样来鉴定牙碜程度 5.纯度 主要指检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物秸秆等的含量，粮食中允许杂质含量不超过1%。 方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 6. 水分——应在14％以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。 7.粮食的外观价值 粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志 外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下） 鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。 二、各种粮谷的质量鉴别 （一）稻谷的质量鉴别 1.色泽 2.外观 3.气味 （二）早米与晚米的鉴别 1.早米 米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比晚米多。 2.晚米 晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。 早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量及产热量相差无几。 补充 杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。 新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。 掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。 （四）米粉的质量鉴别 色泽 状态 气味 加热 （五）小米的质量鉴别 （六）小麦的质量鉴别 色泽 外观 气味 （七）面筋的质量鉴别 颜色 气味 弹性 延伸性 （八）玉米的质量鉴别 色泽 外观 气味 滋味 （九）高粱 色泽 外观 气味 滋味 第三节 粮谷制品的质量标准 一、糕点、面包、饼干的 质量标准 二、发酵性豆制品的质量标准 三、非发酵性豆制品的质量标准 四、淀粉类制品的质量标准 五、方便面的质量标准 第四节、粮谷制品的感官鉴别 一、烤制蛋糕的质量鉴别 色泽 形状 组织结构 气味和滋味 二、月饼的质量鉴别 （一）浆皮月饼的感官鉴别 色泽 性状 组织结构