6果蔬汁及果蔬饮料加工技术PPT.ppt

第三节 几种典型果蔬汁（浆）生产加工 一、柑橘汁与浓缩汁加工技术 （一）工艺流程 （二）生产加工质量关键控制要点 1、原料的选择 生产柑橘汁的原料品种必须酸甜适口、色泽鲜艳橙黄、香气浓郁、汁液丰富、少核或无核、出汁率高、耐贮存的品种，苦味显著的品种不要使用。 2、挑选与洗涤 3、榨汁 ①果汁中不得含有大量果皮油；②防止白皮层和囊衣混入，这些物质如被破碎，果汁中就会混入橘苷苦味成分，不仅增加了苦味，还会产生加热臭；③可以适量混入果浆(砂囊膜)，以利用附着于果浆的色素使果汁呈现应有的色调；④应选用避免种子破碎的榨汁设备，防止种子中的类柠檬苦素混入果汁，增加果汁的苦味。 4、过滤与调整 去除果汁中的夹杂物需要经过粗滤，用筛滤和打浆机去除；粗滤后需要用离心分离机进一步调整果汁中的浆量；调整浆量后的柑橘汁可以用均质机在7～10MPa压力下进行均质，使浆粒进一步微细化。 5、脱气与脱油 目前生产上利用精油的挥发性采用真空蒸发的方法来脱除精油。 6、调整 (1)不同柑橘原料的混合 (2)添加冷冻果汁 (3)还原果汁调整 (4)加糖与用混合果并加香 7、浓缩 柑橘汁一般采用真空加热浓缩，为了避免柑橘汁的风味发生变化，浓缩应以低温、短时间为原则，可以使用双效板式蒸发器、降膜式蒸发器、离心薄膜式蒸发器等进行浓缩。 8、杀菌、灌装和冷却 对于柑橘原汁来讲，经过调整后就可以进行杀菌等处理，一般生产上柑橘原汁常采用高温瞬时杀菌，即90～95℃，保持15～20s。 （三）产品质量标准 (1)感官指标 色泽风味：具有柑橘应有的浅黄色或橙黄色、香气和滋味；组织状态：混浊液，长期放置有少量沉淀，饮用前摇匀即可；杂质：无肉眼可见杂质。 (2)理化指标 可溶性固形物/%：9；总酸/（g/100g）：1.2；砷/（mg/kg）：≤0.5；铅/（mg/kg）：≤1.0；铜/（mg/kg）：≤5.0； (3)微生物指标 达到商业无菌要求，即细菌总数/(个/mL)：≤100；大肠杆菌/(个/100mL)：≤6；霉菌、酵母菌/(个/100mL)：≤20；致病菌不得检出。 第四节 果蔬汁饮料加工制作关键工艺控制 果蔬汁饮料就是利用果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁（浆）加入水、甜味剂、酸味剂等其它食品添加剂加工制作出的不含酒精的饮品。 一、果蔬汁饮料生产工艺流程 二、果蔬汁饮料生产工艺关键控制要点 一般果蔬汁饮料的可溶性固形物为12%～15%，总酸0.3%～0.6%。果汁型饮料糖酸比一般20～25，果肉型饮料和果汁清凉饮料糖酸比30左右。 1、糖浆制备 在配料以前先要配制糖浆。糖浆制备包括溶糖和过滤两个过程。溶糖的方法有冷溶法和热溶法。 3.2加工基本工艺过程 （三）榨汁（浸提）与打浆 压榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。 布赫榨机 浸提取汁 又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬 、含果胶较多或干果 提取汁液方法 打浆 果蔬组织软化后，趁热打浆。打浆的目的是为了去除果梗、子、核、皮及粗纤维部分，得到果蔬浆。一般打浆1～3次，打浆机筛板孔径由大到小,与出汁率一样，出浆率也与许多因素有关。 磨细 有些果蔬原料，例如胡萝卜等不适合用打浆法制浆，必须磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁饮料是带有果肉浆粒的浑浊汁，为了减少肉汁分层现象，固形物的颗粒愈细小越好。因此果肉型果蔬汁饮料都是要经过均质的，均质机的均质效果与物料的初始粒径大小有很大关系,要求物料粒径在30～50μm，因此，在均质前，果蔬浆需要进一步微粒化处理。 四、澄清处理技术与澄清果蔬汁加工制作 澄清是制造澄清汁的关键工序。目前澄清果蔬汁生产中主要用过滤、澄清和分离三种方法来进行澄清处理。 （一）过滤 过滤是利用多孔性的过滤介质截留和吸附果蔬汁中的固体颗粒，从而使汁液得到澄清，过滤操作可以将所有与汁液密度相同的固体物质从汁液中分离出来。 薄层过滤 硅藻土过滤 真空抽滤法 3.2加工基本工艺过程 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 超滤澄清剂 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 加热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 （三）离心分离法 离心分离是利用机械运动产生的离心力将悬浮液中的固体颗粒与汁液分离，主要去除果蔬汁中粗糙悬浮颗粒、皮渣和部分碎果肉等微小固体颗粒。常用果蔬汁澄清处理的离心分离设备是蝶片式离心机， 3.2加工基本工艺过程