3第三章果蔬制汁PPT.ppt

Chapter 3 Fruit and vegetable juicing;本章内容;果蔬汁（fruit and vegetable juice）是果汁和菜汁的合称。 一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的，未添加任何外来物质的汁 液。 人工加入他种成分的称为果汁饮料或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上不同，前者为营养丰富的保健食品，而后者纯属嗜好性饮料。;澄清汁（Clear juice）：不含悬浮物质，呈澄清透明的汁液。 混浊汁（Cloudy juice）：带有悬浮的细小颗粒。一般由橙黄色果实榨取。含有价值很高的胡萝卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁悬浮颗粒中。如橘子汁、菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁等。 浓缩汁（Concentrated juice）：将新鲜果汁经过技术处理，去掉一部分水浓缩而成，浓缩果汁又称为果汁露。;按《饮料通则》分类; 原果汁（Fruit juice） 又称天然果汁，是由新鲜水果直接制取的汁液(或原汁)。原果汁可分为澄清果汁和混浊果汁两种。; 果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其原果汁（浆）含量不少于10％，有清汁和浑浊汁两种。;复合水果汁：含有两种或两种以上的果汁（浆），并加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。原果汁（浆）含量不少于10％。;蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。 蔬菜汁饮料：新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。 混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。 发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵以后所得汁液经食盐等配料调制而成的制品。 ;水果冠军：石榴汁。综合营养价值最高。 抵抗衰老：蓝莓汁。预防痴呆和阿尔茨海默病。 缓解肌肉疼痛：樱桃汁。 有益心脏：红葡萄汁。 关键 由整颗葡萄 酿制而成。 提高免疫力：橙汁。 富含 维生素C。 钙和维生素D。;我国果蔬汁产业发展的热点;The requirements to raw materials ;2、对果蔬原料质量的基本要求: （1）适时收获 原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征。 （2）选用新鲜度高的原料 采摘后，原料内部立即进行一系列化学、生物化学的和微生物的反应，成分发生一系列变化，甚至有效成分完全被破坏。 （3）选用清洁度高的原料 加工前，清洗原料。 ;果汁出汁（浆）率高； 甜酸适口； 香气浓郁； 色彩绚丽； 可溶性固形物含量高； 质地适宜。 ;The processing technology of fruit and vegetable juice ;;;;;4. Juicing and Pulping;压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。 根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨； 根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为一次压榨和二次压榨。;浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。 针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。 浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。 ;出汁率;;5. Coarse filter;为了使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当的糖酸等成分调整，但调整的范围不宜过大，以免丧失原果风味。 原果蔬汁一般利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同类原汁进行调整，取长补短。;（7-1）澄清过滤 （澄清汁） （7-2）均质脱气 （混浊汁） （7-3）浓缩脱水 （浓缩汁） （8）杀菌 （9）灌装;7-1 Clarification;;;明胶—单宁法操作注意事项;;;;;(5)自然澄清法 长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁。 (6)加热澄清法 将果蔬汁先加热后急速冷却，在温度的剧变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清。 不足之处：不能达到完全澄清且损失部分芳香物质。;;;脱 气（degassing）;Degassing method;7-3 Concentrated ;;（2）芳香回收（aroma recovery）;;8. Sterilization;;（二）果蔬汁的罐装 a、传统罐装法 将果蔬汁加热到85℃以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。 优点：设备投入不大，要求不高 缺点：加热时间较长，品质下降较明显 ;b、热罐装 将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内