第二章烹饪原料的营养价值(成教)PPT.ppt

（三）矿物质 膳食铁的良好来源，以血红素铁的形式存在 瘦肉中锌含量较高 内脏中铁、锌、硒含量较高 （四）维生素 丰富的B族维生素如B2、B6、B12、烟酸 内脏（肝脏）中富含维生素A和B族 几种畜类食物营养成分比较 热能 KCal 蛋白质/g 脂类 /g 碳水 /g 胆固醇 mg VA /微 VB1 /mg VB2/g VPP /mg 钙 mg 铁/mg 锌 /mg 香肠 508 24.1 40.7 11.2 82 —— 0.48 0.11 4.4 14 5.8 7.61 牛肉(瘦) 106 20.2 2.3 1.2 58 6 0.07 0.13 6.3 9 2.8 3.71 羊肉(瘦) 118 20.5 3.9 0.2 60 11 0.15 0.16 5.2 9 3.9 6.06 猪肉(瘦) 143 20.3 6.2 1.5 81 44 0.54 0.10 5.3 6 3.0 2.99 猪肝 129 19.3 3.5 5.0 288 4972 0.21 2.08 15.0 6 22.6 5.78 禽类 禽类原料包括： 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽类营养特点 禽类营养价值与畜肉大体相似，不同处在于： 1、禽类脂肪的熔点较低，含有20%左右的亚油酸，易于消化吸收 2、禽肉质地较细嫩更易消化吸收，且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美 鸡肉中蛋白质的含量约为20% 鸭肉蛋白质含量约为15% 几种禽类食物营养成分比较 热能 KCal 蛋白质/g 脂类 /g 碳水 /g 胆固醇 /mg VA /微 VB1 /mg VB2/g VPP /mg 钙 /mg 铁/mg 锌 /mg 鸡 167 19.3 9.4 1.3 106 48 0.05 0.09 5.6 9 1.4 1.09 鸡肝 121 16.6 4.8 2.8 356 10414 0.33 1.10 11.9 7 12.0 2.40 鸭 240 15.5 19.7 0.2 94 52 0.08 0.22 4.2 6 2.2 1.33 鸭血 58 13.6 0.4 0 95 —— 0.06 0.06 —— 5 30.5 0.50 水产类 包括鱼虾蟹贝龟鳖蛙等 又可分为淡水产品和海水产品 几种豆类营养成分比较 热能KCal 蛋白质/g 脂类 /g 碳水 /g 膳纤 /mg 胡萝卜素 /μgRE VB1 /mg VB2/g VPP /mg 钙 /mg 铁/mg 锌 /mg 黄豆 359 35.1 16 18.6 15.5 220 0.41 0.2 2.1 191 8.2 3.34 绿豆 316 21.6 0.8 55.6 6.4 130 0.25 0.11 2.0 81 6.5 2.18 赤豆 309 20.2 0.6 55.7 7.7 80 0.16 0.11 2.0 74 7.4 2.20 豌豆 318 23 1.0 54.3 6.0 280 0.29 195 5.9 2.29 芸豆 334 22.5 0.9 59 3.5 0.37 0.28 2.1 156 1.7 1.2 几种豆制品营养成分比较 热能 KCal 蛋白质/g 脂类 /g 碳水 /g 膳纤 /mg 胡萝卜素 μgRE VB1 mg VB2mg VPP mg 钙 mg 铁mg 锌 mg 北豆腐 98 12.2 4.8 1.5 0.5 30 0.05 0.03 0.3 138 2.5 0.63 干子 140 16.2 3.6 10.7 0.8 0.03 0.07 0.3 308 4.9 1.76 千张 260 24.5 16 4.5 1.0 30 0.04 0.05 0.2 313 6.4 2.52 腐竹 459 44.6 21.7 21.3 1.0 0.13 0.07 0.8 77 16.5 3.69 豆腐脑 10 1.9 0.8 0 0.04 0.02 0.4 18 0.9 0.49 蔬菜 蔬菜的品种很多，可分为: 根茎类 嫩茎、叶、苔、花类 瓜菜类 茄果类 鲜豆类 （一）蔬菜的营养成分 1、碳水化合物 淀粉：根茎类（尤其薯芋类）较多，含量10%-25% 低糖：甜味的蔬菜中含有单糖和双糖 膳食纤维：纤维素、半纤维素、果胶含量丰富，是膳食纤维的重要来源 2、矿物质 含量丰富，种类多。如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源。 含钙较多：海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜