点菜师培训PPT.ppt

　　求实和求廉 　　可以说百分之八十甚至九十以上的客人都有求实和求廉的这种心理，求廉就是价格不要太高，求实就是一定要实惠，吃得开心，能够吃饱。不管客人是否有钱，消费的水平是低还是高，都有这种最基本的想法，要物有所值，经济实惠。 　　　　 求新求美 　　尤其是一些青年或者好奇心比较强的中年人，经常在酒店就餐的这类客人不喜欢一成不变，长期吃一种口味也会觉得厌烦，所以酒店需要不断更新一些菜肴。适时增加一些新奇口味的菜品，满足客人这种求新的欲望。 　　还有就是就餐的环境，每个人在就餐的时候都都希望周围的环境可以很干净幽美，能够给就餐带来很好的心情。所以餐厅要充分关注客人就餐的环境，对客人不满意的地方进行改善。 　　雅静和舒适 　　雅静和舒适就是酒店要给客人提供一个非常优雅和舒适的环境，这对于目前餐饮消费者的心理来说是必须的，因为客人都是长期在外面工作，周围的声音比较嘈杂，走在大街上到处都是嘈杂的声音，所以很多客人都希望在就餐的时候有一个安静、舒适的环境。这里面包含两方面的内容，一方面说的是酒店的硬件设施，比如稍微播放一点轻音乐，有柔和的灯光、清净的环境等，另外一方面说的是酒店的软环境，比如服务人员讲话的声音和语调，甚至跟客人之间的沟通是否良好，能不能给客人带来一种舒适的感觉。 　　 　　卫生整洁 　　这里面包含两方面：一个是卫生，一个是整洁。第一个卫生就是环境卫生，还有食物卫生，就是厨房生产出来的菜品要卫生，先撇开菜品的营养问题不谈，首先要保证食物的卫生。其次就是服务人员的操作程序要卫生，不能说酒店的硬件环境非常好，厨师制作的菜品非常整洁、漂亮、干净，结果酒店的服务人员在分菜的时候出现了问题，分菜的时候不同的菜要用不同的叉勺，结果服务人员把上次分菜的叉勺再用来分其他的菜，造成菜肴的口味变味、串味，影响了菜品的质量等，这些都是酒店在卫生方面需要注意的问题。 整洁就是餐厅的物品摆放、上菜程序整齐有序，干净利索，给客人以舒心的感觉 　　推销菜品 　　作为点菜师来说，需要推销餐厅新研发的菜肴或者能够给企业带来丰厚收入的菜肴，使得企业的营业额能够增加5%～15%。 　　餐饮经营特色靠销售菜品来实现 　　对于一个纯餐饮的企业，如果说这个企业好，不是说企业的环境好，也不全是服务好，最重要的是企业菜品的销售率高，这样企业能够盈利。评价一个企业的好坏最终标准是企业的营业额和利润。一个企业不可能每天就在这个地方，让一些客人来就餐，做了几十年的事情却不挣钱，只是为了让客人对企业有好的评价，没有哪个老板会做这样的傻事。 　　靠点菜师将最好的一面展示给客人 　　点菜师是服务人员中拔高的一个职业，要比普通服务人员运用语言的技巧强很多。企业可以通过点菜师的出色表现把最好的一面展示给客人，尤其是在餐厅里面，点菜师的衣服颜色跟普通的服务人员也稍有区别，包括行走、点菜的姿势等都要有很严格的讲究。 　　盘活后厨食材离不开点菜师 　　对于反季节的原料，在市场上买比较贵。可是不可能夏天买了西瓜到冬天再卖给客人，某些海产品也不能这样。但是一些干货可以这样做。比如6月份的时候鱼很便宜，可能是两块钱一斤，但是冬天的时候，卖20块一斤，相差很多。所以如果企业有冷库的条件，可以在6月份把鱼买回来之后放在冷库里面，到冬天12月份再开始用。这样企业的成本比其他企业要降低很多。很多厨师长会这么做。但是如果冬天的时候市场上的鱼非常多，价格比夏天卖的鱼也没有贵多少，6月份买了两块钱一斤，到冬天还是两块钱一斤。这时候库存这么多鱼没有销出去，就需要点菜师推销给客人，否则原料在企业的冷库里面太久之后就烂掉了，并且会使成本增加更多。企业用这种原料做成香酥鱼之类，由点菜师向客人推荐，经过点菜师的不断推荐，这道菜肴在客人中间的点击率就比较高。这样企业的原料很快就可以盘活。所以盘活后厨食材离不开点菜师。 　　 　　　2.消费者需要点菜师 　　消费者在餐厅就餐的时候经常碰到点菜的难题，作为餐饮企业一方面就急切需要知道这些客人所碰到的问题都有哪些，另一方面还需要点菜师帮助客人解决这些问题。 　　帮助消费者选适合的菜品 　　什么叫合适的菜肴呢？比如说客人从广东来到北京，到一家餐厅吃饭，点菜师就要点一些广东菜，再加一些北京特色菜，比如北京烤鸭，有话叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾” 。所以说他要点个烤鸭和本地的一些特色菜，再跟广东的一些粤菜结合起来，客人这顿饭就会吃得就会非常开心。 　　点菜是件费心、费时、伤脑筋的事 　　我们就餐时都有这种感觉，今天到底吃什么东西？一方面要考虑花钱多少的问题，另一方面还要让今天吃的东西有好处。客人进入星级酒店就餐，已经不仅仅是为了解决温饱问题了，而是为了享受餐厅的菜品，享受舒服的就餐环境，享受餐厅贴心细致的服务。所以消费者希望到了高档的餐厅里面能够少一些点菜上的烦恼，多一点享受餐