[人文社科]第八章 社区营养.ppt

第八章 社区营养（community nutrition） 调查方法 1、询问法（回顾法） 适用于有详细账目的集体单位 减少方法本身的误差，应遵循以下原则： （1）食物消耗量 （2）用餐人数统计 （3）平均每人每日食物消耗量及摄入的各营养量的计算 （4）进行膳食营养评价 优点：费人力少，易掌握，可调查较长时间的膳食。 缺点：仍不够精确。 4、化学分析法 将调查对象的一日全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其热能和各种营养素含量，以调查其膳食营养状况的一种方法。 该法结果精确，但手续复杂，速度慢，耗资大，不宜进行大规模的膳食调查。 分析：①与RNI和AI比较分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。 ②能量及蛋白质的来源分布 ③三餐能量分配 （五）实验室检测 摄入营养物质的不足可分为三个阶段： （1）适应阶段 （2）功能改变阶段（亚临床阶段） （3）缺乏阶段（临床阶段） 测定指标有：（1）测定血液中营养成分的浓度（2）测定尿中营养成分的排出速率（3）测定尿中营养成分的代谢产物（4）测定血或尿中由于营养素不足时出现的异常代谢产物。（5）测定与营养素摄取量有关的血液成分或酶活性的改变。（6）进行负荷试验。 2、医疗保健与营养监测有关的主要指标有： 营养调查所列各项指标 新生儿死亡率 婴儿的母乳喂养率 新生儿体重 居民平均预期寿命，等等。 3、人体营养与营养监测有关的主要指标有： 营养调查所列各项指标 食物平衡表（food balance sheet） 人均动物性食品增长率或销售额 谷类食品所占能量的百分比与动物性食品所占能量的百分比的消长 居民蛋白质平均摄取量 3、常吃奶类、豆类或其制品：含丰富的优质蛋白和维生素，含钙量较高。 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源；肥肉和荤油是高能食品，会引起肥胖等。 5、食量、体力活动要平衡，保持适宜体重： 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素； 6、吃清淡少盐的膳食：有利于健康，不要太油腻、不要太咸，不要过多油脂和油炸食物。 7、三餐分配要合理，零食要适当。三餐分配要合理，早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量 10、吃清洁卫生、不变质的食物。 应用时注意： 1、日常生活汇中无需每天都照着“宝塔”推荐量吃 2、同类互换，调配丰富多彩的膳食 3、要合理分配三餐食物量 4、要因地制宜，充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持。 第三节 营养食谱的设计 二、营养食谱设计的理论依据 三、食谱的设计步骤 1、确定热能摄入量 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的每日摄入量 3、选定一天食物的种类和数量 4、三餐能量分配比例 5、三餐各种食物的分配 6、对每日膳食食谱的营养评价 Thank You! 1. 营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 一、营养食谱设计的目的和意义 2. 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3. 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 营养食谱设计的目的和意义 1.能满足进餐者对能量、营养素的全面需要； 2.按照RNI计算设计每日主要食物组成； 3.合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的 膳食计划； 4.针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法； 5.考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。  （一）膳食食谱设计的原则 （二） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） （三）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （四）食物成分表 （五）营养平衡理论 1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 （六）营养素摄入不足或过多的危险性 * L/O/G/O 社区营养（community nutrition）就是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。 研究内容：包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。 　　第一节 居民营