Buffet服务程序.ppt

自助餐的服务程序与标准 西餐-马勇 自助餐的特点及布置特点 菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 自助餐餐厅布置原则 1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区 个性鲜明，突出主题 （1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围 方便客人和服务，合理分区 （1）餐桌与餐台相应分区 （2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 （3）留出合理的空间 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤 自助餐餐厅布置考虑的因素 就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰 自助餐餐台布置 1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果 菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本 自助餐服务工作流程 自助餐服务员工作内容 负责自助餐开档、收档的器皿、服务叉勺等的摆放及收集（不锈钢数字保证准确，冰淇淋勺和蛋糕铲最好单独清洗存放） 开餐前20分钟左右开始给BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就可以了，然后将电磁炉打开并将酒精膏点着，保证食品的温度 开餐前及时根据食物的摆放位置摆放客用餐具（如盘子、汤盅、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌插入布菲菜牌夹中，摆在食物右上方，方便客人认识菜肴； 保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟干净整齐，对于稀饭和汤类的菜夹底碟可以准备好干净的备着，把脏的用水冲洗干净再备着； 确保自助餐台周围大理石地面的干净、安全； 在时间允许的情况下负责把客人所点的现场烹饪食品送至客人桌上； 熟悉各种食物，如有客人询问应向客人介绍并主动提供帮助 随时检查食品的色泽、温度与数量情况，与厨房保持紧密的联系，在忙时当食物还剩1/3时就应通知厨房及时添加食品； 在开餐过程中不断巡视自助餐台，防止有的BUFFET炉子忘记加热，及时补充及更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等； 每隔30分钟就应检查一次自助餐炉内水量的多少，当少于1/4时就要及时添加，以免出现干烧现象； 布菲结束前10分钟时，应让看管区域员工提醒客人让其做好准备； 在自助餐结束前10分钟内应先将酒精膏火熄灭，带电的用具断电，做到节能降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束如果没有客人的话，把餐厅灯光调暗 将剩余的餐具撤回按原有的位置摆好，不要撤的餐具用口布盖好 清理自助餐台，擦拭BUFFET炉、扫地，必要的时候还要拖地 常检查自助餐台的一切设施、设备，如有损坏及时报修 做好各班次的交接工作； 服从并完成上级分派的临时任务 开餐前检查内容 如果是有预定的话，了解团队的名字、人数 再次检查菜牌是否错误缺少 对自助餐的出品种类和数量大概有个了解 BUFFET炉子温度 厨房菜品是否出齐了，对照菜单有没有漏掉的 检查菜品是否都认识、调料是否齐全； 检查配用的BUFFET餐具是否准确； 检查厨房出菜用的器皿是否干净； 检查菜品配用的厅面餐具是否齐全（象水果的地方有没有准备水果叉，甜品甜汤的地方叉勺，味碟，筷子，盘子分布合理不合理），干净，如装水果叉的和筷子的盘子和口布是否干净，用餐人数多的话，备用的餐具是否充足，是否方便 检查看BUFFET用过的净布、纸巾是否准备好； 自助餐的服务细节 不能有传统的自助餐观念，“客人想吃什么自己拿”、“爱吃不吃”,应该积极主动的给客人介绍菜品，介绍一些食品的烹饪方法 看BUFFET的人看见客人走向自助餐台要和客人打招呼问候，如果有些客人还在由于到底吃不吃自助餐犹豫的时候更要积极主动的去给客人介绍我们的食品，尽力说服客人去用自助（因为自助餐的成本相对固定，用的人越多越好）； 在看BUFFET的时候，不需要一直在餐台毫无目的的走来走去，脑子里要清楚餐台有哪几个点容易被客人弄脏，