41 果胶酶在果汁生产中的应用.ppt

* * 专题4 酶的研究与应用 ＋ 专题4 酶的研究和应用 回忆 酶的本质、作用场所、作用原理以及特性分别是什么? 本质主要是蛋白质,少数是RNA，在生物体内外均可发挥作用。 ●高效性 ●专一性 ●作用条件温和 酶的特性 可降低化学反应的活化能。 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 课题2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 课题3 酵母细胞的固定化 ⑴ 果肉出汁率低，耗时长。 ⑵ 榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀。 §4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 （一）果胶 1、存在 2、组成 3、特性 4、果胶对果汁生产的影响 一、基础知识 （二）果胶酶 1、组成 2、作用 3、产果胶酶的生物： （三）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性 2.酶活性高低的衡量标准 一、基础知识 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 （2）pH 对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 酶活性受pH值影响的示意图 （一）探究温度和PH对果胶酶活性的影响 二、实验设计 1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？ 3．A同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ 　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 5.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素 是变量，哪些因素应该保持不变？ (二)探究果胶酶的用量 　 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。 果胶酶的用量 保持不变 方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 二、实验设计 4 3 2 1 试管编号 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量) 各50ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 苹果汁 果胶酶 相 同 滤出的果汁体积 搅拌器制成苹果泥分装 4支试管，标记 果胶酶溶液等量 4支试管，标记 30℃、40℃、50℃、60℃恒温水浴保温 待试管内溶液的温度稳定后将相同标号的果胶酶、苹果泥混合 保温10min 过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果 2.实验操作流程 五、结果分析与评价 １．根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图； ２．不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）； ３．果胶酶最适温度、pH以及果胶酶的最适用量。 * *