德国油煎_烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点.docxVIP

德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点唐人神集团股份有限公司长沙410000郭锡铎1纽伦堡油煎肠213加工方法111原料3号猪精肉(最高20%的可见脂肪)4kg,瘦五花肉(最高30%的可见脂肪)6kg。112辅料1kg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐16g,海拉宾CE(复合磷酸盐)3g,罗兰CHN(稳定剂)5g,纽伦堡油煎肠香料纳蕾斯9g,匹特(胡椒、辣椒等调料)1g,碎马玉兰(香辛料)015g,防腐液(1)将2号猪精肉、猪腮肉、猪背膘用3mm孔径的绞板绞一遍,加入食盐、斩拌助剂和冰,制成基础馅;(2)将五花肉用8mm孔径的绞板绞一遍,加入香料,与基础馅混合均匀;(3)斩拌成5mm左右,灌入合适的肠衣中;(4)按合适的热加工工艺加工,冷却。3奥林匹亚油煎肠CHN(以乳酸菌素钠为主)3g。8g,蒸煮肠液体香料311原料2号精猪肉(去脂肪、去筋)3125kg,猪腮肉1125kg,冰1kg,瘦五花肉(最大30%的可见脂肪)315kg。312辅料1kg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐16g,海拉宾CE3g,罗兰CHN5g,奥林匹亚油煎肠香料8g,碎马玉米015g,防腐液CHN8g,蒸煮肠液体香料3g。313加工方法(1)将1175kg2号猪精肉、猪腮肉、冰和食盐、斩拌助剂、防腐液等分2次投入一起高速斩拌制成基础馅;(2)将五花肉和剩余2号猪精肉用8mm孔绞板绞一遍,加入香料,和基础馅混合均匀;113加工方法(1)将2kg3号猪精肉用3mm孔绞板绞一遍,不加水;(2)将剩余的原料肉、添加剂、香料和绞好的原料肉混合均匀;(3)将混合好的原料肉用3或5mm孔绞板绞一遍;这是一种非乳化肠;(4)灌入合适的肠衣,按合适的热加工工艺加工;蒸煮温度76℃,冷却;(5)1kg肉馅加入015～110g碎马玉兰干燥的)。2图林根油煎肠(冷冻211原料(3)(4)(5)(6)斩成5mm左右;灌入羊肠衣或猪肠衣;在76℃下蒸煮,使中心温度达72℃;冷却。2号猪精肉(去脂肪、去筋)412kg,猪腮肉1156kg,猪背膘112kg,冰1144kg,高30%可见脂肪)316kg。212辅料瘦五花肉(最4巴比球肠1kg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐18g,411原料2号猪精肉(去筋、去脂肪)3112kg,猪背膘112kg,猪腮肉112kg,冰1kg,瘦五花肉(需腌制海拉宾CE3g,罗兰CHN5g,防腐液CHN8g,蒸煮肠液体香料3g,图林根烧烤肠香料9g,匹特康1g,黑胡椒粉015g,碎马玉兰1g。2006年第1期总第297期6后)3kg,水014kg,热水0118kg。(2)把猪皮用2～3mm孔绞板,其它原料肉(瘦五花肉除外)用3mm孔绞板分别绞一遍;(3)将绞好的2号猪精肉、猪皮和食盐、斩拌助剂、防腐液、2/3的冰等投入斩拌机,斩拌至3℃;(4)加入背膘,高速斩拌至10℃;(5)加入剩余的冰,继续斩拌至12℃,制成基础馅;(6)瘦五花肉用8mm绞板绞一遍,加入香料,与基础馅混合均匀;(7)将混合馅斩拌至5mm左右;(8)灌入合适的肠衣,在76℃条件下蒸煮至中心温度达72℃时止;(9)冷却。6鸡肉油煎肠611原料2号去筋鸡肉512kg,猪背膘115kg,猪腮肉2kg,冰113kg。412辅料腌制盐(含1kg肉馅添加的香辛料和添加剂:亚硝酸盐)17g,海拉宾乌尔特拉(凡在工艺中添加水的产品,均须使用)5g,培尔维那尔HHC1g,罗兰CHN5g,欧州烤肠料10g,匹康特1g,洋葱格兰奴拉特2g,防腐液CHN8g,蒸煮肠液体香料3g,拉考(即大蒜汁)2g,里威马尔VS(乳化剂,减少产品蒸煮损耗6%～7%)5g。413加工方法(1)将3kg五花肉和1192kg2号猪精肉绞成5mm的肉粒,再用部分腌制盐、海拉宾乌尔特拉、培尔维那尔HHC和014kg水,混合均匀,在冷库里腌制一夜;(2)用60g里威马尔VS和180g热水混合均匀,冷却备用;(3)将2号猪精肉、部分腌制盐、斩拌助剂、液体部分和2/3的冰,斩拌至3℃;(4)加入背膘和里威马尔混合液,斩拌至10℃,加入剩余的冰,斩拌至12℃,加入香料;612辅料1kg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐16g,海拉宾CE3g,罗兰5g,格里拉绿胡椒12g,匹康特1g,防腐液10g,蒸煮肠液体香料5g,里威马尔VS5g。(5)加入腌制好的肉馅,混合均匀,并斩拌几圈;(6)(7)灌肠,蒸煮,冷却;在加工过程中的发色、干燥、烟熏和蒸煮213加工方法操作均按常规要求。(1)把1kg里威马尔VS和3kg热水混合,冷每kg原料添加20g混合液;(2)所有原料肉用2mm孔绞板绞一遍,备用;(3)把鸡肉放入斩拌机,加入食盐、海拉宾5加馅烧烤油煎肠却,511原料2号猪精肉(去脂肪,去筋)316kg,猪腮肉1156kg,猪背膘016kg,冰1108kg,瘦