中式中级面点师技能试题.docVIP

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题 小笼蒸包 内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 准备工作 原料准备 面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 考核时限 基本时间 40分钟 时间允差 每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 评分标准 评分要素 配分 技术要求 评分原则 外形 15分 符合本面点规定的造型标准 比例合理，形态美观 不符合1扣1—10分，不符合2扣5---15分 色泽 10分 符合本面点规定的色泽标准 色彩搭配协调 点缀合理 不符合1扣1—10分，不符合2--3扣1--5分 火候 15分 符合本面点的火候要求 过火欠火扣5—10分， 质地 20分 1、符合本面点规定的质感标准 2、符合本制品规定的口感标准 不符合1扣10—20分，不符合2扣3---10分 口味 30分 符合本面点规定的口味标准 味型准确、口味纯正 不符合1扣8---10分，过咸过甜、香味不浓，各扣1---5分 装盘 5分 符合本面点规定的装盘要求 摆放整齐，数量准确 装饰点缀合理适当 达不到要求每项扣1---5分 卫生 5分 符合面点制作的卫生标准 达不到要求每项扣1---5分 第二题 梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备 面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子 3、考核时限 （1）基本时间 40分钟 （2）时间允差 每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准 评分要素 配分 技术要求 评分原则 外形 15分 1符合本面点规定的造型标准 2比例合理，形态美观 不符合1扣1—10分，不符合2扣5---15分 色泽 10分 1符合本面点规定的色泽标准 2色彩搭配协调 3点缀合理 不符合1扣1—10分，不符合2--3扣1--5分 火候 15分 符合本面点的火候要求 过火欠火扣5—10分， 质地 20分 1、符合本面点规定的质感标准 2、符合本制品规定的口感标准 不符合1扣10—20分，不符合2扣3---10分 口味 30分 1符合本面点规定的口味标准 2味型准确、口味纯正 不符合1扣8---10分，过咸过甜、香味不浓，各扣1---5分 装盘 5分 1符合本面点规定的装盘要求 2摆放整齐，数量准确 3装饰点缀合理适当 达不到要求每项扣1---5分 卫生 5分 符合面点制作的卫生标准 达不到要求每项扣1---5分 第三题 家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 准备工作 （1）原料准备 面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备 炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间 40分钟 （2）时间允差 每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准 评分要素 配分 技术要求 评分原则 外形 15分 1符合本面点规定的造型标准 2比例合理，形态美观 不符合1扣1—10分，不符合2扣5---15分 色泽 10分 1符合本面点规定的色泽标准 2色彩搭配协调 3点缀合理 不符合1扣1—10分，不符合2--3扣1--5分 火候 15分 符合本面点的火候要求 过火欠火扣5—10分， 质地 20分 1、符合本面点规定的质感标准 2、符合本制品规定的口感标准 不符合1扣10—20分，不符合2扣3---10分 口味 30分 1符合本面点规定的口味标准 2味型准确、口味纯正 不符合1扣8---10分，过咸过甜、香味不浓，各扣1---5分 装盘 5分 1符合本面点规定的装盘要求 2摆放整齐，数量准确 3装饰点缀合理适当 达不到要求每项扣1---5分 卫生 5分 符合面点制作的卫生标准 达不到要求每项扣1---5分 第四题 自选品种 1、内容及操作要求 （1）要求考生在选择品种时，应选用与指定品种不同的主坯