北京果脯蜜饯的制作技术.docVIP

北京果脯蜜饯的制作技术 　　一、制作方法 　　 　　１．原料选择。要求果肉致密，耐煮、成熟度适中、有一定硬度，但对不同品种有不同的要求。例如，对制作杏脯的鲜杏，要求选择色泽金黄、肉质细腻并具有韧性、不软不绵、易离核、耐储存的品种。北京的“铁叭达杏”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多、容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。制作桃脯的鲜桃，要求选择白肉品种，其他要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃”、“大白叶”品种都很适用。制作苹果脯对鲜苹果的要求是含水量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩大了品种范围，“国光”、“倭锦”、“红玉”等苹果品种都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣的要求是体大核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量低、含糖量高、容易吸收糖液，加工出的成品个大体肥，饱满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣”也很适用。制作蜜饯山楂经常用的山楂有两种：一种是果型大的红果，或称山里红；另一种是果型较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯?X?K。 　　2．预处理。形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后要进行一系列预处理，这是保证产品质量的基础和先决条件。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝合线切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15%食盐溶液浸泡３天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗以后备用。对鲜桃的预选处理，先在4%～6％的氢氧化钠溶液中煮沸10秒钟，捞出放在清水中漂洗时搅动，使其互相摩擦而使果皮脱落。如果是黏核品种，就要进行挖核；离核品种与鲜杏的处理方法相同，使其成为“碗子”即可熏硫。制作蜜枣的鲜枣不用去皮，但要经过划皮，以便使糖液能充分渗入果肉。划皮的方法分手工和机械两种，划皮就是沿果实纵向划成许多细小的丝纹，制成蜜枣以后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯，要经过削皮、去核两道工序，削皮同样有手工和机械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗净熏硫。鲜红果要预选，除去种子，洗净以后备用，不需要熏硫处理。 　　３．熏硫。熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫黄同时放在大缸或水泥池中，点燃硫黄用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料重量的0.2%～0.3%，熏硫时间应根据果实的大小和性质而定，一般为30～60分钟。也可用0.5%～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中的单宁物质被氧化，以保持果肉淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可起到防止糖液发酵的作用。 　　４．糖煮。果脯蜜饯的加工原理是以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液浓度要达到60%～65%。因此，果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C的氧化损失，并能改善成品的风味。但是，含糖量过多、甜度过高又会影响成品本来的风味。因此，要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的，又要保持产品风味特点，恰到好处，这是果脯蜜饯加工中的关键。 　　果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种。应根据果实的性质来确定煮制的方法。 　　一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，使锅里糖液的浓度稳定在65%，这样煮制的果脯，糖液均匀渗入，透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低，细胞组织间隙较大，组织疏松，容易吸收糖液，只要掌握得当，不易煮烂。煮好以后，在原糖液中浸泡一定时间，捞出滤去糖液，再行干燥。 　　多次煮成法。第一次煮制，将经过预处理的原料，先放到30%～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后将糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制的目的，是使果实中的蛋白质受热凝固，果实细胞壁的可渗透性增强，外部糖液易渗入果内，果实中的各种酶类被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后，将糖液浓度增高到50%～60%，煮10分钟左右，再浸渍24小时。第二次煮制是果实吸收糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖液浓度、煮制时间必须很好掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在35%～70%，约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形，干燥