食用油营养价值比较及质量风险分析研讨.pptxVIP

食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂主要作用：1.提供能量：1g油脂在完全氧化时，放出的热量约为39kJ，大约为糖或蛋白质的2倍。2.必须脂肪酸： n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，n-6、n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。3.脂溶成分: 食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。促进脂溶性维生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。 4.改善口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。5.传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。6.调味料：芝麻油被用来做调味料。脂肪酸组分及其作用根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸(氢原子位于同侧)和反式脂肪酸(氢原子位于两侧)通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油、人造黄油一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高血脂。不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎炸。人体必需脂肪酸：亚油酸(顺9、12十八碳二烯酸)、亚麻酸(顺9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降低低密度脂蛋白胆固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白胆固醇（有利的），减少心血管疾病。亚油酸：在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。亚油酸：可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量、防止动脉硬化的功能。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。?-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、 DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金) 和DPA(二十二碳五烯酸)是人体必需的生命活性因子，是脑组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。?-亚麻酸是EPA、DPA和DHA的前体物质。食物中只要?-亚麻酸供给充足，人体就可用其合成所需的?-3系列脂肪酸。所以?-亚麻酸也被称为“聪明酸”。人体，尤其是婴幼儿、青少年及老年，如果缺乏?-亚麻酸，就会严重影响智力和视力发育。WHO及发达国家曾立法规定每日必须补充1300mg ?-亚麻酸。WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1。从必威体育精装版研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理。不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳?-6:?-3为1:1；WHO推荐为?-6:?-3应小于6:1；中国营养学会建议，2岁以下和60岁以上是4:1，其他年龄是4～6:1。我们认为，在亚麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消费量25g与亚麻酸日摄取量1300mg计算）的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且?-6:?-3在1～4:1的天然食用植物油品最具营养价值。从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(?-6族)与亚麻酸(?-3族的?-亚麻酸)，营养/保健价值越高。 不同食用植物油的脂肪酸组成 食用油脂饱和脂肪酸C12~24:0油酸C18:1亚油酸C18:2亚麻酸C18:3芥酸C22:1双高菜籽油7171310~1140~50双低菜籽2橄榄油1575910茶油7.5~18.874~877~14/0葵花籽油121671少 0玉米豆生油194833少0芝麻麻籽油9~1315~2312~2045~560紫