化学论文食物烹饪中产生化学污染.docVIP

上海大学 2013-2014 冬季学期课程结业论文 课程:化学与公共安全 课题：食物烹饪中产生的化学污染 组长：王康 组员：张加钻 管晓翔 范苑 孙丽娴 董蕙荣 胡潇潇 黄若帆 张德培 任一飞 摘要：说到化学污染，大家都会不由自主地联想到工业污染，农药污染等等，但很少有人会想到烹饪中产生的污染，其实在烹饪过程中也会产生各种大量污染物对环境以及人体造成危害。本文就对一些在食品烹饪过程中产生的持久性有机污染物（即POPs）、二恶英类多氯联苯（即PCBs)以及对人体有害的化学物质作一些介绍，希望能引起人们的关注。 关键词：食物；烹饪；化学污染 正文 POPs的定义以及其性质 1.1 POPs的定义 持久性有机污染物（ Persistent Organic Pollutants，简称POPs) 指的是持久存在于环境中，具有很长的半衰期，且能通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。 持久性有机污染物（POPs）是指通过各种环境介质（大气、水、生物体等）能够长距离迁移并长期存在于环境，具有长期残留性、生物蓄积性、半挥发性和高毒性，对人类健康和环境具有严重危害的天然或人工合成的有机污染物质。 1.2 POPs的性质 高毒性 POPs物质在低浓度时也会对生物体造成伤害，POPs物质还具有生物放大效应，POPs也可以通过生物链逐渐积聚成高浓度，从而造成更大的危害。 持久性 POPs物质具有抗光解性、化学分解和生物降解性，例如，二恶英系列物质其在气相中的半衰期为8～400天，水相中为166天到2119年，在土壤和沉积物中约17年到273 年。 积聚性 POPs具有高亲油性和高憎水性，其能在活的生物体的脂肪组织中进行生物积累，可通过食物链危害人类健康。 流动性大 POPs可以通过风和水流传播到很远的距离。POPs物质一般是半挥发性物质，在室温下就能挥发进入大气层。因此，它们能从水体或土壤中以蒸气形式进入大气环境或者附在大气中的颗粒物上，由于其具持久性，所以能在大气环境中远距离迁移而不会全部被降解，但半挥发性又使得它们不会永久停留在大气层中，它们会在一定条件下又沉降下来，然后又在某些条件下挥发。这样的挥发和沉降重复多次就可以导致POPs分散到地球上各个地方。因为，这种性质POPs容易从比较暖和的地方迁移到比较冷的地方，象北极圈这种远离污染源的地方都发现了POPs污染。 二、食物烹饪对POPs含量的影响 POPs具有高毒性（“三致”效应）、长期残留性、半挥发性和高脂溶性的特征，可以在食物链中富集放大，并且能够通过多种传输途径在全球迁移分配，对人体健康和生态环境具有严重的危害。日常饮食尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的最主要途径。为了评估人体经饮食对POPs的摄入量，目前已有大量研究针对不同国家和地区的多种食物原料中多种POPs的含量进行了报道。这些研究主要针对未经过烹饪的食物原料，而大多数食物在被食用前往往需要先经过烹饪这一日常食物加工过程，在烹饪过程中发生的复杂理化反应能够影响食物中POPs的含量和分布。 不同国家和地区所用食物原料、食物准备方式和烹饪方式的不同以及POPs种类的不同会导致烹饪对食物中POPs含量的影响也不同。对于动物性食物，多数研究表明烹饪后的动物性食物中POPs与烹饪前相比有所下降；对于植物性食物，烹饪前的食物准备过程和烹饪过程能够显著降低植物性食物中POPs的含量。在高温烹饪过程中，食物中的POPs能够随油脂挥发到空气中，或发生分解、氧化等化学反应生成其他的化合物。烹饪中存在的某些有机氯化物如氯丙醇、三氯蔗糖等或无机氯化物如FeCl3则有可能会导致毒性更高的氯代芳香族化合物的生成，且新生成的有害物主要存在于烹饪产生的油烟中。因此，为了减少人体在日常生活中对POPs的暴露，应避免这些氯化物在高温烹饪中的引入，同时在烹饪过程中保持良好通风。 PCBs的定义及其性质 2.1 PCBs的定义 PCBs即polychlorinated biphenyls，是化学物质多氯联苯的英文简称。该物质呈流动的油状液体或白色结晶固体或非结晶性树脂状，燃烧具有一定毒性。 2.2 PCBs的性质 1.急性毒性 2.致癌性 3.致突变性 4.生物降解性 烹饪如何产生PCBs 通常在极端烹饪条件下，如高温油炸提供了PCBs 生成的必备因素。食材中含有碳源或者一些前驱体物质，一些食品添加剂为含氯的物质，如甜味剂三氯蔗糖，在酱油中也含有三氯丙醇等含有氯的有机物，以及在一些动物的肝脏内也常常含有铜锌等催化元素，这些物质在烹饪的高温作用下就生成了PCBs，并随着油烟排放到大气当中，对环境造成了极大的污染和危害。 烹饪对PCBs含量的影响 三氯蔗糖和氯丙醇的存在能够导致烹饪后的肝脏样品中PCBs总量的增加和TEQ的升高,但