肉品配方设计必学的淀粉知识.docVIP

肉制品配方设计必学的淀粉知识 在肉制品配方设计中，必须涉及到各种辅料、添加剂的使用，然而，各种辅料添加剂的物性很多在设计配方时必须考虑到，高温产品、低温产品、中温产品、油炸产品等，各种辅料要求的物性不尽相同，有时一种辅料可以导致整个配方出现设计上的问题，为了避免设计上出现问题，建议多学习一些和掌握一些物性知识，这里有一些淀粉的有关知识，对于肉制品配方设计有很大地帮助，愿与大家一起分享。 我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事，其实，这是一种偏见。 ? ? 在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值，我们行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。; h0 m7 a J: x( P. V本文来自--中国肉类技术论坛1. 原淀粉在肉制品中应用的利弊 O3 \ h( ^9 O9 K??w9 a2 Q* r+ O本文来自--中国肉类技术论坛? ? 西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：第一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；第三是产品容易出现不够饱满现象等。当然产生出水现象的主要原因有多种：①用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；②冻肉解冻温度过高或时间过长；③用了二次冷冻的肉；④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；⑤肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦产品蒸煮温度过高或时间过长；⑧产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；⑨产品受挤压等等。所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。- G+ r+ }7 E9 U. k; O8 G/ S G本文来自--中国肉类技术论坛? ? 但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：如做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5％时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；其次，淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α－淀粉β化。同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。% N6 a% F: b6 L G本文来自--中国肉类技术论坛2. 改性淀粉的选择9 R: p; h7 z7 d i??n0 p本文来自--中国肉类技术论坛? ? 如何避免原淀粉在肉制品中导致上述不良影响，我们就会自然想到改性淀粉。在选择改性淀粉时，主要须考虑以下几个因素。 2.1 粘度的选择：因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600~700Mpa.S较为合适。当然，这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。2.2 透明度的要求：透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性，但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。2 \) Z; i) s9 {, n. M本文来自--中国肉类技术论坛2.3 糊化温度的选择：根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度为最高，但糊化时间较短，糊化的程度