ST-JK01-02生鲜熟食档口操作细则、检查细则及卫生标准A0.docVIP

生鲜熟食档口操作细则、检查细则及卫生标准 区 域 项 目 操作细则 管理人员检查细则 （记录在《营业现场检查记录本》中） 卫生标准及说明 熟 食 原料辅料（含一次性用品） 1、散装来货须使用食品袋或保鲜盒密封包装，做到生熟食分开。来货生产日期和保质期标注完整、清晰；柜台人员认真检查来货，做好验收，发现不合格品一律拒收。 2、预包装食品原料辅料必须标识齐全、合格，并在有效保质期内。 3、档口内不得出现国家禁止使用的色素或食品添加剂，可使用的色素和食品添加剂要严格按照国家卫生标准限量，用于相对应商品。 4、档口使用的一次性托盘、饭盒、保鲜膜等食品包装容器，以及手套、口罩等一次性用品合格，且密封存放。 5、档口使用的水果、蔬菜、香辛料等原辅料清洗后方可进入操作间，鸡蛋需清洗消毒后方可进入操作间。 6、所有原料、辅料必须按照国家要求分类存放在冷冻-18℃、保鲜0-4℃、常温干燥的环境中，存放环境应保持清洁、通风、防霉、防鼠。 7、所有的原料辅料依照6S要求进行分类存放，存放容器干净整洁，并有明显的统一标识。 8、一次性的手套、口罩的使用应注意保持清洁、卫生，不能交叉使用，破损、受到污染、重返工作区域等情况均需进行更换。 1、每天至少对各档口原料、辅料检查两次（每班一次）： A、检查原材料、半成品外观质量是否合格，是否按要求存放；肉类、三鸟类原料是否有检验检疫合格证明。 B、原料辅料是否出现过期、变质等重大质量安全问题。可以闻、尝配料是否新鲜、无异味，查看外包装标识有无过期。（必要时可用热水浸泡方式检查原料、配料有无含色素）。 C、原料辅料是否建立手工台帐，记录真实，不存在弄虚作假； 2、营业结束后，原料、辅料是否按6S要求存放。 3、超市分部建立《熟食档日常卫生监控记录表》（见附表），由分部管理人员和品管部人员每天检查并记录，每天巡回检查不少于4次，营业过程中的间隔时间为4～6小时，营业结束后的检查必须保证由分部管理人员完成。 1、原料新鲜、清洁，无异味，外观质量完好。 2、配料新鲜，无异味，口味纯正。 3、色素、食品添加剂按国家有关规定：限量使用，用途合法。 商品 运输工具应专用，每天清洗。配送商品须使用食品袋或保鲜盒密封包装，标识齐全，生产日期和保质期标注完整、清晰；柜台人员认真检查来货，做好验收，发现不合格品一律拒收。 配送预包装商品撤柜时间依据ST-JK01-07《商品验收、出库、退仓控制标准》进行验收，配送散装商品参照原料、辅料标准（同上1）。 3、销售时应将包装好的食品于电子秤称量，所有商品必须包装、封口、贴条码方可出售，保证标识符合散装食品标识要求。 4、在销食品，销售人员必须每三小时抽查一次，检查是否变质、变色、变味，一经发现上述情况立即撤柜，严禁继续销售和二次加工。卤肉制品需在≤10℃或≥60℃的温度中存放售卖。常温售卖的卤肉制品需2小时回卤一次，并做好回卤记录。 5、报损或退货商品有明显标识与正常原辅料隔离，如第二天将超出保质期的则当天须作退货处理，集中包装，并贴上封条，做好标识与其它可贮存商品分开，由分部统一存放，第二天早上送货人员将前晚退货或报损拿走。为杜绝供应商再次将不合格品送回，也可由管理人员当场销毁处理。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品（包括含奶、蛋、肉的面点制品），应当在高于60℃或低于10℃（肉丸、豆制品等需低于10℃）的条件下运输、存放和销售；需要冷藏的熟食制品，应当在放凉后再冷藏。 7、食品销售应配备相应的密封、防尘、防蝇、防虫、防潮、洗涤、消毒、防止交叉污染（顾客飞沫、工具、手、服装等），储存和温度调节等设备或设施，不允许露空摆卖。 1、每周抽查早上运输工具是否清洁。检查在柜销售的散装食品时，要求戴口罩，用已消毒的工具翻动，看有无异物、变色等异常情况。用干净碗碟盛装少许样品进操作间内闻有无异味，尝味道是否新鲜、正常。每个档口每次抽查不少于3个品种。 2、检查已包装好的待售商品时，每家档口抽2—3盒拿到操作间内拆开外包装，闻、尝、翻动，看有无异味、色泽、口感是否新 鲜、有无弄虚作假（卖相表里不一）。 3、检查卤水制品有无按要求回卤。 4、每天营业结束后，检查有无按要求退货而未退的商品，未及时退的商品有无标识，存货。 5、过期、变质商品由分部管理员组织统一集中销毁。 商品新鲜，具有固有的色、香、味，无异物，无异味。 商品感官质量良好，形状均一。 商品依据有关要求，做到提前撤柜。 营业中，坏损商品集中存放于顾客拿取不到之处，隔离存放，标识明显。 个人卫生及仪容仪表 档口营业员（操作人员）、档口清洁工须持有效的健康证和卫生培训合格证，并按要求保存在分部办公室。 2、现场人员统一着装，进操作间前先用洗手液洗净双手，然后用消毒液消毒，具体程序是：清水洗手，擦洗洗手液