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传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究-食品科学.pdf

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    食品科学基础研究沈祥森阚建全冯铄涵李帅谢德芳曾凡玉西南大学食品科学学院重庆重庆市农产品加工及贮藏重点实验室重庆永川豆豉食品有限公司重庆摘要通过高效液相色谱方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸苯丙氨酸和苯丙烯酸肉桂酸的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因结果表明在制曲时苯甲酸含量为随后其含量不断增加到后发酵时达到而苯丙氨酸含量也由原料大豆的增加到了后发酵第天中的中间产物苯丙烯酸

    150 2013, Vol.34, No.01 食品科学 ※基础研究 1,2 1,2,* 1,2 1,2 3 3 沈祥森 ，阚建全 ，冯铄涵 ，李 帅 ，谢德芳 ，曾凡玉 (1

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