校内生产实习报告柿子果汁的研制.doc

食品加工与贮藏实习实践—柿子果汁的研制 系 部：生命科学学院 食品工程系 班 级：食品科学与工程 日 期：2011.11.14—2010.11.18 实 习 人： 学 号： 实习地点：生命科学学院食品专业实验室 　柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁。所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，假如一个人一天吃一个柿子，所摄取的维生素C，基本 上就能满足一天需要量的一半。未成熟果实含鞣质。涩柿柿子中含碳水化合物很多，每100克柿子中含10.8克，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，这也是大家感到柿子很甜的原因。新鲜柿子含碘很高，能够防治地方性甲状腺肿大。另外，柿子富含果胶，它是一种 水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。 甜柿可以直接食用，涩柿则需要人工脱涩后方可食用。脱涩的方法一般有放置一段时间，和用温水或石灰水浸泡等方法。除鲜食外，柿子整个晒干之后可以制成柿饼。柿饼外部有一层白色粉末，叫做柿霜。柿霜并不是淀粉，主要是由内部渗出的葡萄糖凝结成的晶体构成。这些晶体并不易同空气中的水分相结合，因此柿饼表面通常会保持干燥。这也有利于柿饼的保存。柿还可以酿成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、冻柿子等等。 1 材料与1.1 材料 材料新鲜无虫害新鲜无虫害：柿果 分选 脱涩及软化 去蒂 清洗 去核 打浆 过 滤 胶磨 调配 灌斗 封口 杀菌 冷却 检验 成 品 2.1 操作要点 2.1.1原料选择 选择黄色至橙黄色、有硬度、无霉变及无病虫害的柿果。 2.1.2去蒂、清洗 用手工拔除柿果的蒂柄然后用清水清洗干静，剔去有黑褐色斑点、霉烂、发酵等不合格果。 2.1.3去核 脱涩软柿的外表皮很容易在打浆时与果肉分离，勿须作去皮处理，用手工挤出果实中的果核即可。 2.1.4打浆 使风味更好采用冷打浆方法加人软 柿量0.01%的异Vc钠与预处理好的软果混匀,迅速经 孔径0.5mm的打浆机打浆。经过打浆机内的筛板除去皮心及它杂物软柿经打浆后成为浓稠粘滑的柿果浆。 2.1.5过滤取汁 柿果浆中含有果肉、色粒及少许的果心、果皮、维管束等悬浮颗粒。先用2层纱布过滤并加压榨挤出果渣中的汁液，分离除去分散于果浆中的粗大粒和悬浮粒而后将粗滤后的柿汁用离 心机进一 步分离除去纤维果屑。过滤的目的是使果汁与果渣分离，但保留肉质微粒和色粒 及果胶质，获得混浊均匀质地细腻的带果肉柿子原汁。 2.1.6调配 将胶磨后的柿原汁加人调配罐中一边搅拌一边依次按配方比例加入配好的糖水、稳定剂，β-CD，护色剂等，然后通蒸汽加热至微沸，滴加事先配成浓度为的柠檬酸溶液，同时进行强烈不断的搅拌,保持，加水定容至配方量。 柿浆与水的质量比对柿子饮料品质的影响 2.1.7装罐、杀菌、冷却 将上述调配好的带果肉柿汁饮料趁热灌装,用真空封罐机封盖,然后采用压沸水法杀菌，杀菌公式：5~15min/100℃杀菌结束后快速冷却至室温。 3 注意事项 3.1热处理温度不宜过高，色素对温度敏感，温度过高易褐变。 3.2处理果皮时，打浆程度不宜过高，应保证果肉有一定咀嚼感。 3.3杀菌冷却后可以放置冰箱中，冷藏后口感更佳。 3.4保证整个制作过程清洁卫生。 表 1 柿子果汁风味评分标准 项目 评分 色泽 （30分） 果汁呈淡黄色，粘稠适中（26~30分） 果汁呈淡粉色，粘稠度适中（21~25分） 果汁发黑，粘稠度差（16~20分） 果汁无色，无粘稠度，（16 分以下） 29 26 25 口味（40分） 酸甜适口（35~40分） 酸甜较适口（30~34分） 无异味（25~29分） 不适口（25 分以下） 36 34 38 香气 （30分） 具有柿子清香（26~30分） 柿子味淡（21~25分） 柿子味淡且带有涩味（16~20分） 无柿子味且涩味重（16 分以下） 28 25 26 总分 93 85 89 总评：总体上说，本次实验做出的产品基本达到预期想要的效果，制成的柿子果汁，有一定的粘稠度，其中的果肉、种仁有较好的悬浮性，有让人愉悦的果香，口感清新爽口，酸甜可口。不足颜色较淡呈粉红色。 5心得体会 通过本次校内生产实习，收获很多。首先，整个产品的构思设计等都是小组成员自己找资料，讨论，设计方案而来，让我们充分发挥自己的创新性思维，同时，如何选择材料、安排制作工序，避免不利因素