脂肪在烹饪中的变化.pptVIP

* 脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。 脂肪热水解 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。 油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。 油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。 脂肪的热聚合概念 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。 油脂热氧化聚合对烹饪的影响 油脂加热至200℃－230℃时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。 烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。发生热氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象，有害于人体健康。所以在烹任过程中，应尽可能减少或防止油脂的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。另外，油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。 脂肪热分解概念 油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。 油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油脂，其热分解的温度(即发烟点)不同，人造黄油、黄油的发烟点为140℃－180℃，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180℃－250℃。 在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。 烹调油：供烹调用，如黄豆油、花生油、棉籽油、猪油……等。 沙拉油：经过０℃，5.5小时的冷却实验，不会产生混浊结晶及沉降现象者，专供制沙拉酱及烹调用，如黄豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉油……等。 油炸油：供油炸用，烹调油、炸酥油均可使用。 人造奶油：家庭用于煎炒或奶油代用品，加工用于烘焙业。 酥油：炸酥油用来煎炸，烤酥油用于烘焙。 其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。 常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 淀粉糊化的概念 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 淀粉糊化对膳食质量的影响 1．提高食物的消化吸收率 2．用于菜肴中的挂糊 3．用于菜肴的上浆 4．用于菜肴的勾芡 5．用于淀粉食品的制作 淀粉老化的概念 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称